เนื้อหา
หลายคนชื่นชอบปลารมควัน อย่างไรก็ตามรสชาติของผลิตภัณฑ์ในร้านมักจะเป็นที่ต้องการมาก ดังนั้นจึงค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะเปลี่ยนไปใช้อาหารรสเลิศแบบโฮมเมด - ปลาแซลมอนรมควันร้อนและเย็นที่บ้านค่อนข้างง่ายในการเตรียมมีสูตรอาหารที่ไม่ได้จัดเตรียมไว้ให้มีอุปกรณ์พิเศษสโมคเฮาส์แบบมืออาชีพ
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์
เช่นเดียวกับปลาสีแดงปลาแซลมอนชุมอุดมไปด้วยโปรตีนและโปรตีน ยิ่งไปกว่านั้นเมื่อรมควันพวกมันจะหายไปเล็กน้อย โปรตีนให้พลังงานที่จำเป็นแก่ร่างกายและดูดซึมได้เกือบหมดดังนั้นหากคุณรวมผลิตภัณฑ์ไว้ในอาหารในปริมาณเล็กน้อย แต่สม่ำเสมอจะไม่ประสบ
นอกจากนี้ปลาสีแดงยังเป็นแหล่งกรดอะมิโนที่มีคุณค่าและเป็นแหล่งเดียวของกรดอะมิโนและกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนโอเมก้า 3
ปลาแดงมีวิตามินทุกกลุ่ม (A, B, C, D, E, PP) จากองค์ประกอบขนาดเล็กปลาแซลมอนชุมเกือบจะเก็บรักษาสิ่งที่มีอยู่ในความเข้มข้นสูงได้เกือบทั้งหมด:
- ฟอสฟอรัส;
- โพแทสเซียม;
- แคลเซียม;
- แมกนีเซียม;
- สังกะสี;
- เหล็ก;
- ฟลูออรีน.
องค์ประกอบที่หลากหลายนี้ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างครอบคลุม การรวมปลาไว้ในอาหารเป็นประจำมีผลดีต่อระบบหัวใจและหลอดเลือดระบบย่อยอาหารและระบบประสาทและเป็นการป้องกันโรคที่เกี่ยวข้อง สภาพจิตใจและอารมณ์เป็นปกติ (ปลารมควันมียากล่อมประสาทตามธรรมชาติ) ลักษณะของผิวหนังผมเล็บดีขึ้น
ปริมาณแคลอรี่และ BZHU
ประมาณ 3/4 ของมวลรวมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือน้ำ โดยหลักการแล้วไม่มีคาร์โบไฮเดรตอยู่ในนั้นปลามีเพียงโปรตีน (18 กรัมต่อ 100 กรัม) และไขมันที่ย่อยง่าย (10 กรัมต่อ 100 กรัม) ปริมาณแคลอรี่ของปลาแซลมอนรมควันเย็นต่อ 100 กรัมคือ 184 กิโลแคลอรี ปริมาณแคลอรี่ของปลาแซลมอนรมควันร้อนสูงกว่าเล็กน้อย - 196 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม
หลักการและวิธีการสูบบุหรี่ชุม
ปลาแซลมอนสามารถนำไปรมควันได้สองวิธี - ร้อนและเย็น หลักการพื้นฐานในทั้งสองกรณีเหมือนกัน - การแปรรูปปลาก่อนเค็มหรือดองด้วยควัน แต่ด้วยการสูบบุหรี่ร้อนกระบวนการนี้จะใช้เวลาน้อยลงเนื่องจากอุณหภูมิของควันที่สูงขึ้น
ดังนั้นรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงแตกต่างกันด้วย ปลารมควันร้อนร่วน แต่ฉ่ำและนุ่ม ความเย็นมีความหนาแน่นสม่ำเสมอไม่แตกต่างจากปลาดิบมากนักรู้สึกได้ถึงรสชาติที่เป็นธรรมชาติมากขึ้น
วิธีการเตรียมปลาแซลมอนสำหรับการสูบบุหรี่ร้อนและเย็น
นักชิมหลายคนเชื่อว่าเครื่องเทศที่มากเกินไปและน้ำหมักที่ซับซ้อนจะทำให้เสียและ "ขัดขวาง" รสชาติตามธรรมชาติเท่านั้น ดังนั้นวิธีที่นิยมที่สุดในการปรุงคือการปรุงรสด้วยเกลือ อย่างไรก็ตามไม่มีอะไรขัดขวางคุณจากการทดลองและมองหาตัวเลือกที่คุณชอบมากที่สุด
วิธีการต้มเกลือปลาแซลมอนสำหรับการสูบบุหรี่
การดองเกลือจำเป็นต้องใช้ทั้งก่อนการสูบบุหรี่ทั้งร้อนและเย็น วิธีนี้ช่วยให้คุณสามารถกำจัดน้ำส่วนเกินและทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้ การใส่เกลือทำได้หลายวิธี:
- Semuzhny... สิ่งประดิษฐ์ของชาวเหนือ. ใช้เวลามากที่สุด (ประมาณ 20 วัน) ชุมวางบนผืนผ้าใบหรือผ้าใบบน "หมอน" เกลือ จากด้านบนพวกเขาหลับไปพร้อมกับห่อมัน เป็นผลให้ปลาไม่เพียง แต่เค็มเท่านั้น แต่ยังบรรจุกระป๋องด้วย หากคุณแช่แข็งหลังจากเค็มคุณก็สามารถรับประทานได้โดยไม่ต้องสูบบุหรี่
- เกลือแห้ง... เหมาะสำหรับปลาแซลมอนรมควันเย็น ถูด้วยส่วนผสมของเกลือหยาบและพริกไทย (สองช้อนโต๊ะเพื่อลิ้มรสสำหรับแต่ละช้อนโต๊ะ) จากนั้นห่อด้วยฟิล์มให้แน่นที่สุดเท่าที่จะทำได้และนำเข้าตู้เย็นอย่างน้อย 10-12 ชั่วโมง
- เกลือเปียก... ปลาแซลมอนแช่ในน้ำเกลือปรุงสุกที่ทำจากน้ำและเกลือ (ประมาณ 80 กรัม / ลิตร) เพิ่มใบกระวานพริกไทยดำเพื่อเพิ่มรสชาติ น้ำเกลือจะถูกกรองปลาที่หั่นเป็นชิ้นหรือชิ้นจะถูกเทลงไปเพื่อให้ของเหลวครอบคลุมทั้งหมด มีการพลิกกลับวันละหลายครั้งเพื่อให้ได้เกลือ
- เข็มฉีดยา... วิธีนี้ใช้เป็นหลักในอุตสาหกรรมอาหารมักใช้ที่บ้านค่อนข้างน้อย ในการเตรียมปลาแซลมอนเค็มเล็กน้อยสำหรับการสูบบุหรี่ที่บ้านคุณต้องต้มน้ำเกลือจากน้ำ 80 มล. เกลือ 20 กรัมน้ำมะนาว (1 ช้อนชา) พริกไทยดำบดและหัวหอมสับละเอียดเพื่อลิ้มรส ของเหลวนี้ถูกต้มเป็นเวลา 7-10 นาทีกรองระบายความร้อนตามอุณหภูมิของร่างกายและโดยใช้เข็มฉีดยาอย่างสม่ำเสมอที่สุดเท่าที่จะทำได้จะถูก "สูบ" เข้าไปในซาก เมื่อใช้วิธีนี้ปลาไม่จำเป็นต้องถูกตัดออกจากด้านใน มันพร้อมสำหรับการปรุงอาหารเกือบจะทันทีหลังจาก "สูบน้ำ"
ก่อนหน้านี้ปลาจะต้องถูกตัดออก ต่อหน้าคาเวียร์และนมครั้งแรกจะถูกเค็มแยกกันที่สอง - พร้อมกับปลา ส่วนใหญ่มักจะเอาอวัยวะภายในออกหัวหางและเหงือกจะถูกลบออกครีบและเส้นเลือดตามแนวยาวที่วิ่งตามสันเขาจะถูกตัดออก จากนั้นปลาจะกลายเป็นเนื้อสองชิ้นหรือหั่นเป็นชิ้น ๆ กว้าง 5-7 ซม. แต่มีตัวเลือกอื่น ๆ - tesha (เนื้อสันในจากส่วนท้องโดยมีส่วนของเนื้อด้านข้าง) หรือปลาแซลมอนรมควันรมควันเย็น (ส่วนหลัง) .
การดอง
การหมักช่วยให้คุณสามารถเพิ่มบันทึกดั้งเดิมใหม่ให้กับรสชาติของปลารมควันร้อนและเย็น มีหลายสูตรง่ายและซับซ้อน สำหรับสภาพบ้านสามารถแนะนำสิ่งต่อไปนี้ได้ ส่วนผสมทั้งหมดใช้ปลาแซลมอนสับ 1 กก.
น้ำหมักน้ำผึ้งรสเผ็ด:
- น้ำดื่ม - 2 ลิตร
- น้ำผึ้งเหลว - 100-120 มล.
- น้ำมะนาวคั้นสด - 100 มล.
- เกลือหยาบ - 15-20 กรัม
- มะกอก (หรือน้ำมันพืชกลั่นอื่น ๆ ) - 150 มล.
- อบเชยป่น - 8-10 กรัม
- พริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส (1.5-2 นิ้ว)
ส่วนประกอบทั้งหมดเพียงเติมลงในน้ำอุ่นแล้วนำไปต้ม จากนั้นของเหลวจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิร่างกายและเทลงบนปลาก่อนสูบบุหรี่เป็นเวลาอย่างน้อย 12-15 ชั่วโมง
น้ำหมักส้ม:
- น้ำดื่ม - 1 ลิตร
- มะนาวและส้ม (หรือส้มโอ) - อย่างละครึ่ง
- หัวหอมขนาดกลาง - 1 ชิ้น;
- เกลือ - 2 ช้อนโต๊ะล. ล.;
- น้ำตาล - 1 ช้อนชา
- ใบกระวาน - 2-3 ชิ้น;
- พริกไทยดำและแดงบดอบเชย - 3-5 กรัมต่อชิ้น
- สมุนไพรรสเผ็ดเพื่อลิ้มรส (โหระพาไธม์ออริกาโนโรสแมรี่มาจอแรม) - ประมาณ 10 กรัมของส่วนผสม
ในการเตรียมน้ำดองสำหรับปลาแซลมอนรมควันส่วนผสมทั้งหมดจะถูกผสมหลังจากปอกเปลือกส้มให้อยู่ในสภาพเป็นเนื้อแล้วสับให้ละเอียดสับหัวหอม ส่วนผสมต้มเป็นเวลา 10 นาทียืนยันประมาณหนึ่งในสี่ของชั่วโมงจากนั้นกรองระบายความร้อนและเทปลา ใช้เวลาหมัก 18-20 ชั่วโมง
หมักไวน์:
- น้ำดื่ม - 0.5 ลิตร
- ไวน์แดง (ควรเป็นแบบแห้ง แต่กึ่งหวานก็เหมาะสมเช่นกัน) - 0.25 ลิตร
- เกลือ - 1 ช้อนโต๊ะล. ล.;
- ขิงสดขูดหรือบด - 10 กรัม
- โรสแมรี่สด - 1-2 สาขา
- เมล็ดยี่หร่า - 3-5 กรัม
- กานพลู - 5-8 ชิ้น
น้ำต้มกับเกลือและกานพลูหลังจากเย็นลงตามอุณหภูมิของร่างกายแล้วให้ใส่ส่วนผสมอื่น ๆ น้ำดองผสมอนุญาตให้ชงประมาณ 15-20 นาทีจากนั้นเทปลาแซลมอน คุณสามารถเริ่มสูบบุหรี่ได้ใน 8-10 ชั่วโมง
วิธีการรมควันปลาแซลมอน
วิธีการสูบบุหรี่ปลาชุมทั้งเย็นและร้อนเป็นไปได้ที่บ้าน คุณต้องเลือกไม่เพียง แต่ขึ้นอยู่กับรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเท่านั้น แต่ยังต้องคำนึงถึงปัจจัยอื่น ๆ ด้วยเช่นเวลาที่ใช้ในการปรุงอาหารการมีโรงสูบบุหรี่แบบพิเศษ
สูตรต้มรมควันร้อน
การสูบปลาแซลมอนโดยการสูบบุหรี่ร้อนเป็นตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุดสำหรับผู้ที่มีความเชี่ยวชาญเฉพาะด้าน "วิทยาศาสตร์" เทคนิคนี้ช่วยให้สามารถทำการทดลองและการด้นสดได้โดยไม่จำเป็นต้องยึดติดกับอัลกอริทึมอย่างเข้มงวด ข้อดีอีกอย่างที่ไม่ต้องสงสัยคือปลาจะสุกเร็วขึ้น
วิธีการรมควันแซลมอนรมควันร้อนในสโมคเฮาส์
ปลาแซลมอนรมควันรมควันร้อนจัดเตรียมไว้ดังนี้:
- ที่ด้านล่างเทขี้เลื่อยหรือเศษเล็ก ๆ สองสามกำมือก่อนหน้านี้แช่ในน้ำและทำให้แห้ง บางคนแนะนำให้ผสมกับน้ำตาล 2-3 ช้อนโต๊ะเพื่อให้เนื้อปลามีสีสวย
- แขวนปลาที่เตรียมไว้บนตะขอภายในโรงโม้หรือจัดวางบนตะแกรง ขอแนะนำว่าอย่าให้ชิ้นเนื้อหรือส่วนต่างๆสัมผัสกัน
- ต่อท่อที่ควันจะไหล จุดไฟหรือเตาอั้งโล่ใต้เตาไฟเพื่อให้ได้เปลวไฟที่สม่ำเสมอ
- หลังจากผ่านไป 30-40 นาทีให้เปิดฝาด้านบนเล็กน้อยเพื่อกำจัดความชื้นส่วนเกิน หากไม่ทำเช่นนี้ปลาแซลมอนรมควันรมควันจะ“ หลวม” เกินไป
- เมื่อปลาสุกแล้วให้นำสโมคเฮาส์ออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็นลง คุณไม่สามารถรับมันได้ในทันที - มันสามารถสลายได้
สำคัญ! "แหล่งที่มาของควัน" ที่เหมาะสมที่สุด - ไม้ผล, ต้นไม้ชนิดหนึ่ง, บีช, เมเปิ้ล
ปลาแซลมอนรมควันร้อนที่บ้าน (ในตู้สำหรับสูบบุหรี่)
ตู้สูบบุหรี่เป็นอะนาล็อกภายในบ้านของโครงสร้างที่มีส่วนประกอบความร้อนที่ขับเคลื่อนด้วยไฟ
เทคโนโลยีคล้ายกับที่อธิบายไว้ข้างต้น ที่นี่จำเป็นต้องมีมันฝรั่งทอดสำหรับการสูบบุหรี่ปลาแซลมอน ปลาถูกแขวนไว้บนตะขอหรือวางบนตะแกรงตู้สูบบุหรี่ปิดเปิดและรอจนสุก
หัวควันรมควันร้อน
หัวที่เหลือหลังจากตัดปลาสามารถนำไปรมควันร้อนได้เช่นกัน เนื้อสัตว์จำนวนมากยังคงอยู่ในนั้น และถึงแม้ว่าไม่ใช่ทุกคนที่จะกินได้ แต่ในหมู่คนภาคเหนือหัวถือเป็นอาหารอันโอชะที่แท้จริงโดยเฉพาะแก้ม พวกมันกินขี้ตาและกระดูกอ่อนด้วยซ้ำ
เทคโนโลยีการสูบบุหรี่แบบร้อนไม่ต่างจากการรมควันของปลา ข้อแม้เดียวคือใช้เวลาน้อยลง
สูตรปลาแซลมอนรมควันเย็น
เป็นไปไม่ได้ที่จะสูบบุหรี่รมควันเย็นด้วยอุปกรณ์ "หัตถกรรม" จำเป็นต้องมีโรงสูบบุหรี่หรือเครื่องกำเนิดควันพิเศษมิฉะนั้นจะไม่สามารถรักษาอุณหภูมิคงที่ที่ต้องการได้ประมาณ 27-30 ° C
วิธีการรมควันปลาแซลมอนรมควันเย็นในสโมคเฮาส์
ความแตกต่างที่สำคัญในการออกแบบโรงสูบบุหรี่สำหรับการสูบบุหรี่ในที่เย็นคือระยะห่างที่มากขึ้นจากแหล่งที่มาของควันไปยังสิ่งที่อยู่ภายใน (ประมาณ 2 ม.)
แหล่งที่มาของควันยังเป็นขี้เลื่อยหรือเศษเล็กเศษน้อย (ควรมีขนาดเท่ากัน) ควรแขวนเนื้อปลาแซลมอนชุมสำหรับการสูบบุหรี่ด้วยความเย็นจึงจะได้รับการอบควันอย่างเท่าเทียมกันมากขึ้น ชิ้นส่วนวางบนตะแกรง
เงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือความต่อเนื่องของกระบวนการ ตามหลักการแล้วไม่ควรหยุดเลย แต่ถ้าไม่ได้ผล - อย่างน้อย 6-8 ชั่วโมงแรก
ปลาแซลมอนรมควันเย็นพร้อมเครื่องสร้างควัน
เครื่องกำเนิดควันเป็นอุปกรณ์ที่ไม่พบในทุกครัว ในขณะเดียวกันอุปกรณ์ก็มีประโยชน์มาก ความกะทัดรัดและการออกแบบที่เรียบง่ายช่วยให้สามารถใช้สำหรับการสูบปลาแซลมอนได้ทั้งแบบร้อนและเย็นทั้งที่บ้านและในสนาม เครื่องกำเนิดควันควบคุมกระบวนการจ่ายควันไปยังตู้สูบบุหรี่อย่างอิสระ (อุตสาหกรรมหรือโฮมเมด)
ปลาแซลมอนรมควันรมควันเย็นโดยใช้เครื่องสร้างควันมีดังนี้:
- เทขี้เลื่อยหรือเศษเล็ก ๆ ที่มีความชื้นไม่เกิน 14-15% ลงในตัวอุปกรณ์ เชื่อมต่อด้วยท่อที่มีตู้สูบบุหรี่
- วางปลาแซลมอนไว้ด้านในสำหรับสูบบุหรี่จุดไฟให้เป็นเชื้อเพลิง
เครื่องกำเนิดควันสมัยใหม่ติดตั้งระบบกรอง นี้ดักจับอนุภาคเขม่า
วิธีทำหัวเชื้อรมควันเย็น
หัวปลารมควันเย็นจัดทำแบบเดียวกับตัวปลา สำหรับสิ่งนี้คุณสามารถใช้ได้ทั้งโรงสูบบุหรี่และเครื่องกำเนิดควัน
เวลาสูบบุหรี่
ปลาแซลมอนชุมไม่ใช่ปลาสีแดงที่ใหญ่ที่สุด น้ำหนักเฉลี่ย 3-5 กก. หลังจากตัดแล้วก็ยังเหลืออยู่เลยแม้แต่น้อย น้ำหนักของเนื้อหนึ่งชิ้นตามกฎไม่เกิน 2 กก. ดังนั้นการสูบบุหรี่ร้อนจึงใช้เวลาประมาณ 1.5-2 ชั่วโมง หากหัวถูกรมควัน - 35-40 นาที คุณสามารถตรวจสอบความพร้อมได้โดยการเจาะปลาแซลมอนด้วยท่อนไม้ - ไม่ควรมีของเหลวยื่นออกมาด้านนอก
การสูบบุหรี่ด้วยความเย็นจะใช้เวลา 2-3 วันหากนำมารมควัน ซุปและหัวรมควันเย็นของ Tesha จะพร้อมใช้งานในอีกประมาณหนึ่งวัน ในการตรวจสอบว่าถึงเวลาที่จะได้รับอาหารอันโอชะหรือไม่คุณต้องตัดชิ้นเนื้อจากใต้ผิวหนัง ควรมีน้ำหนักเบาหนาแน่นมั่นคงโดยไม่มีน้ำไหลออกมา
กฎและระยะเวลาการจัดเก็บ
ปลาแซลมอนโฮมเมดรมควันทั้งร้อนและเย็นทำให้เสียเร็วพอสมควร ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้ปรุงทันทีในปริมาณมาก ปลารมควันร้อนจะอยู่ในตู้เย็นได้นานถึง 4 วันรมควันเย็น - สูงสุด 10 ตัวในขณะเดียวกันก็ต้องบรรจุในฟิล์มยึดกระดาษ parchment ฟอยล์หรือภาชนะสุญญากาศ
ปลาแซลมอนรมควันสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้นานถึงสองเดือน สิ่งนี้ใช้ได้กับปลารมควันทั้งร้อนและเย็น ต้องอยู่ในภาชนะสูญญากาศหรือถุงพลาสติกที่ปิดสนิทพร้อมตัวยึด ปลาแซลมอนชุมบรรจุเป็นชิ้นเล็ก ๆ - ไม่แนะนำให้แช่แข็งอีกต่อไป
สรุป
ปลาแซลมอนชุมร้อนรมควันเย็นที่บ้านจัดทำขึ้นตามสูตรต่างๆมากมาย อาหารอันโอชะแบบโฮมเมดซึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์จากร้านค้าที่กลายมาเป็นธรรมชาติอย่างแท้จริงไม่มีสารกันบูดสีย้อมรสและสารเคมีอื่น ๆ