เนื้อหา
หลายคนชอบไส้กรอกรมควันแบบเย็นมากกว่าไส้กรอกต้มสุกรมควัน ในร้านค้ามีการนำเสนอในหลากหลายประเภท แต่ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะเตรียมอาหารอันโอชะด้วยตัวคุณเอง สิ่งนี้จะต้องใช้อุปกรณ์พิเศษผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและใช้เวลามาก แต่ผลลัพธ์ก็คุ้มค่ากับความพยายาม
ประโยชน์ของการทำไส้กรอกรมควันแบบโฮมเมด
ไส้กรอกโฮมเมดรมควันเย็นเปรียบเทียบได้ดีกับไส้กรอกที่ซื้อจากร้านค้าในพารามิเตอร์ต่อไปนี้:
- การเลือกวัตถุดิบที่เป็นอิสระช่วยให้คุณควบคุมความสดและคุณภาพของเนื้อสัตว์น้ำมันหมู
- มีโอกาส "เชิงประจักษ์" ในการเลือกส่วนผสมเครื่องเทศและสัดส่วนที่เหมาะสมที่สุด
- ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกลายเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่ซื้อมานั้นมีสารกันบูดสีย้อมรสชาติอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
ในการเตรียมไส้กรอกโฮมเมดด้วยวิธีเย็นไม่จำเป็นต้องซื้อเครื่องสูบบุหรี่และเครื่องกำเนิดควันแบบพิเศษ แม้ว่าแน่นอนว่าสำหรับผู้เริ่มต้นนี่เป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด ผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์สามารถปรุงไส้กรอกได้แม้ในตู้สูบบุหรี่แบบโฮมเมด แต่ในกรณีนี้ต้องมีการตรวจสอบกระบวนการอย่างต่อเนื่อง
วิธีทำไส้กรอกรมควันแบบโฮมเมด
การเตรียมผลิตภัณฑ์ใด ๆ โดยวิธีการสูบบุหรี่ด้วยความเย็นจำเป็นต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด หากอนุญาตให้เบี่ยงเบนจากอัลกอริทึมจะไม่สามารถบรรลุความพร้อมอย่างเต็มที่และทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และในกรณีหลังนี้ไส้กรอกรมควันเย็นจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพอยู่แล้ว
เทคโนโลยีการปรุงอาหาร
วิธีการสูบบุหรี่ด้วยความเย็นเกี่ยวข้องกับการบำบัดผลิตภัณฑ์ในตู้สูบบุหรี่ด้วยควันที่มีอุณหภูมิต่ำ มันถูกสร้างขึ้นจากขี้เลื่อยที่ระอุอยู่ด้านล่างภายใต้อิทธิพลของร่างน้อยที่สุดและแทบไม่มีอากาศเข้า
อุณหภูมิในการประมวลผล - ภายใน 18-22 °С การพยายามเร่งกระบวนการโดยการหยิบมันขึ้นมาเป็นความคิดที่ไม่ดี ในกรณีนี้ไส้กรอกรมควันเย็นจะไม่ได้ผลเพียงแค่ปรุงเท่านั้น
การเลือกและเตรียมส่วนผสม
รสชาติของไส้กรอกรมควันเย็นสำเร็จรูปขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบโดยตรง ผลพลอยได้ไม่เหมาะกับเธอโดยเด็ดขาดจำเป็นต้องใช้เนื้อสด (ไม่แช่แข็ง) เท่านั้น ไม่ได้นำมาจากสัตว์ที่อายุน้อยที่สุดสำหรับไส้กรอกโฮมเมด - มิฉะนั้นเนื่องจากการขาดความหนาแน่นและความมีชีวิตชีวาของรสชาติไส้กรอกจะกลายเป็นน้ำ
ส่วนหนึ่งของมาสคาร่าก็มีความสำคัญเช่นกัน เนื้อวัวที่ดีที่สุดสำหรับไส้กรอกโฮมเมดรมควันเย็นคือจากครึ่งหลัง (ยกเว้นหน้าแข้ง), เนื้อหมู - จากหัวไหล่, ด้านข้าง, หน้าอก เนื้อสดมีสีชมพู - แดงไม่มีสี "รุ้ง" หรือสีเขียว
น้ำมันหมูที่เหมาะสมสำหรับไส้กรอกรมควันเย็น - จากคอหรือด้านหลังของซาก ก่อนหน้านี้ทิ้งไว้ 2-3 วันในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 8-10 องศาเซลเซียส
เปลือกที่ดีที่สุดคือลำไส้ธรรมชาติไม่ใช่คอลลาเจน สะดวกกว่าที่จะซื้อในร้านค้า ผ่านกระบวนการพิเศษและการสอบเทียบ ไส้กรอกรมควันเย็นสามารถเก็บไว้ได้นานดังนั้นลำไส้ของเนื้อจึงเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับมันพวกมันจะแข็งแรงและหนากว่า
การปรับสภาพเนื้อสัตว์สำหรับไส้กรอกรมควันเย็นประกอบด้วยการแบ่งเกรดและเอากระดูกอ่อนเส้นเลือดเส้นเอ็นเยื่อหุ้มชั้นไขมัน "ที่กำลังเติบโต" อยู่ภายใน นำชิ้นส่วนที่กลายเป็นวุ้นหรือกาวออกในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน
วิธีการและเท่าใดในการสูบไส้กรอกรมควันเย็น
ใช้เวลา 2-3 วันในการสูบไส้กรอกรมควันเย็นในโรงรมควัน 8 ชั่วโมงแรก - ต่อเนื่อง บางครั้งกระบวนการนี้ใช้เวลา 6-7 วันในกรณีพิเศษอาจใช้เวลานานกว่านั้น 8-14 วัน มันขึ้นอยู่กับขนาดของไส้กรอกเองจำนวนของมันในโรงสูบบุหรี่ขนาดของตู้สูบบุหรี่
เนื่องจากเป็นไปไม่ได้ที่จะระบุว่าจะสูบไส้กรอกรมควันเย็นในเวลาเท่าใดจึงประเมินความพร้อมด้วยสายตา ภายนอกเปลือกมีสีน้ำตาลอมเหลืองเนื้อด้านในเป็นสีแดงเข้มมาก พื้นผิวแห้งเมื่อคุณพยายามบีบอัดมันจะร่วนเล็กน้อยไม่มีร่องรอยใด ๆ
ในกระบวนการของการสูบบุหรี่เย็นเนื้อจะถูกคายน้ำให้มากที่สุด แทบไม่มีความชื้นอยู่เลยมี แต่ไขมัน ได้รับรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะและอิ่มตัวด้วยกลิ่นควันบุหรี่สารที่สูบบุหรี่
ควันเข้าสู่ตู้สูบบุหรี่จากเครื่องกำเนิดควันหรือผ่านท่อยาว (4-5 ม.) จากกองไฟบาร์บีคิว ในกรณีนี้เท่านั้นที่จะมีเวลาเย็นลงถึงอุณหภูมิที่ต้องการ
เนื้อรมควันเย็นและไส้กรอกหมู
จะต้อง:
- เนื้อสันในหมู (ไม่อ้วนเกินไป) - 1.6 กก.
- หมูสามชั้น - 1.2 กก.
- เนื้อวัวไม่ติดมัน - 1.2 กก.
- เกลือไนไตรต์ - 75 กรัม
- เครื่องเทศบดและพริกไทยดำ - อย่างละ 1 ช้อนชา
เธอเตรียมตัวดังนี้:
- ตัดไขมันออกจากเนื้อหมูพักไว้ชั่วคราว หั่นมันและเนื้อเป็นส่วน ๆ สับด้วยตะแกรงขนาดใหญ่
- เทเกลือไนไตรต์ลงในเนื้อสับนวดประมาณ 15-20 นาทีใส่ตู้เย็นไว้ 1 วัน
- แช่แข็งเบคอนและเบคอนในช่องแช่แข็งหั่นเป็นก้อน 5-6 มม.
- ใส่พริกไทยลงในเนื้อสับนวดให้เข้ากันอีกครั้งสับด้วยตะแกรงละเอียดใส่เบคอนและเบคอน ผัดให้กระจายอย่างสม่ำเสมอ
- ใส่เนื้อสับให้แน่นที่สุดเท่าที่จะทำได้วางไว้เพื่อให้ตะกอน ในช่วง 5-6 ชั่วโมงแรกให้รักษาอุณหภูมิไว้ที่ประมาณ 10 ° C ต่อไป 7-8 ชั่วโมงเพิ่มขึ้นเป็น 16-18 ° C
- ที่ด้านล่างของตู้สูบบุหรี่ให้โยนเศษไม้สองสามกำมือแขวนไส้กรอก เชื่อมต่อเครื่องกำเนิดควันหรือก่อไฟในเตาย่างควันจนนุ่ม
คุณไม่สามารถทานไส้กรอกโฮมเมดรมควันเย็นได้ในทันทีเนื้อยังดิบอยู่ข้างใน เพื่อนำกระบวนการไปสู่จุดสิ้นสุดให้ทิ้งไว้ประมาณ 3-4 สัปดาห์ในห้องที่แห้งและเย็น (10-15 ° C) ที่มีการระบายอากาศที่ดี แต่ไม่ต้องร่าง หากมีเชื้อราปรากฏบนปลอกให้ล้างด้วยน้ำเกลือที่เข้มข้น (100 กรัม / ลิตร) และทำให้แห้งต่อไป
ไส้กรอกรมควันเย็นแบบโฮมเมดกับขิง
ส่วนผสมที่ต้องการ:
- เนื้อหมูติดมัน - 2 กก.
- เนื้อไม่ติดมัน - 0.6 กก.
- หมูสามชั้น - 0.6 กก.
- น้ำมันหมู - 0.5 กก.
- เกลือไนไตรต์ - 40 กรัม
- พริกไทยป่นหรือพริกหยวก - 20 กรัม
- ขิงและมาจอแรมแห้ง - 5 กรัมต่อชิ้น
วิธีทำไส้กรอก:
- เลื่อนเนื้อสับในเครื่องบดเนื้อผ่านตะแกรงที่มีตาข่ายขนาดใหญ่
- ใส่เกลือไนไตรต์และเครื่องเทศทั้งหมดนวดให้ละเอียดเก็บไว้ในตู้เย็น 24 ชั่วโมง
- แช่แข็งเบคอนหั่นเป็นก้อน 5-6 มม. ใส่เนื้อสับคนให้เข้ากัน
- ยัดเปลือกหอยตามความยาวที่ต้องการด้วยเนื้อสับ
นอกจากนี้กระบวนการนี้ยังคล้ายกับที่อธิบายไว้ข้างต้น "ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป" ยังต้องมีการตกตะกอนก่อนสูบบุหรี่และทำให้แห้งหลังจากนั้น
DIY ไส้กรอกรมควันรมควันเย็น
มันจำเป็น:
- เนื้อหมูไม่ติดมัน - 2.5 กก.
- เนื้อ - 4.5 กก.
- ไขมันหมู - 3 กก.
- เกลือไนไตรต์ - 80 กรัม
- กระเทียม - 2-3 กลีบ
- น้ำตาล - 20 กรัม
- พริกไทยดำหรือแดงป่น - 10 กรัม
การเตรียมไส้กรอกรมควันเย็น:
- ตัดเนื้อเป็นชิ้นใหญ่ปิดด้วยเกลือส่งไปที่ช่องแช่แข็งเป็นเวลา 5 วัน
- แช่น้ำมันหมูสับเป็นก้อนขนาด 5-6 มม. แช่แข็งเป็นเวลา 5 วัน
- เลื่อนเนื้อผ่านเครื่องบดเนื้อใส่น้ำมันหมูและเครื่องเทศนวดให้ละเอียดแช่เย็น 3 วัน
- เติมลำไส้ให้แน่นด้วยเนื้อสับ
สำคัญ! ตะกอนของ "ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป" ที่นี่ใช้เวลามากขึ้น - 5-7 วัน
ไส้กรอกคราคูฟรมควันเย็น
สำหรับการปรุงอาหารคุณจะต้อง:
- เนื้อหมูไขมันปานกลาง - 1.5 กก.
- เนื้อไม่ติดมัน - 1 กก.
- หมูสามชั้น - 1 กก.
- กระเทียม - 3-4 กลีบ
- เกลือไนไตรต์ - 70 กรัม
- กลูโคส - 6 กรัม
- ปรุงรสใด ๆ สำหรับเนื้อสัตว์ (จากส่วนผสมจากธรรมชาติเท่านั้น) - เพื่อลิ้มรส
สูตรไส้กรอกคราคูฟรมควันเย็นด้วยตัวเอง:
- ตัดเบคอนทั้งหมดออกจากเนื้อหมู
- เลื่อนเนื้อไม่ติดมันในเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงขนาดใหญ่
- นวดเนื้อบดพร้อมกับเกลือไนไตรท์เก็บไว้ในตู้เย็น 24 ชั่วโมง
- ใส่เครื่องเทศที่เหลือและกระเทียมสับลงไปผสมให้เข้ากัน ผ่านตะแกรงอย่างดีในเครื่องบดเนื้อ
- ถือเบคอนที่ตัดแต่งและหน้าอกไว้สองสามชั่วโมงในช่องแช่แข็งหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ผสมกับเนื้อสับ
- ยัดไส้ไส้กรอกแขวนไว้ในอุณหภูมิห้องหนึ่งวัน
สำคัญ! ในการควบคุมอุณหภูมิระหว่างการสูบบุหรี่ขอแนะนำให้ติดหัววัดเทอร์โมมิเตอร์ลงในไส้กรอกตัวใดตัวหนึ่ง
เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์
กระบวนการทำอาหารใด ๆ มีความแตกต่างที่สำคัญในตัวเอง ไส้กรอกสูบบุหรี่เย็นไม่มีข้อยกเว้น:
- เพื่อเน้นรสชาติและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณสามารถเพิ่มกานพลูบดลงในเนื้อสับเพื่อลิ้มรส เมล็ดผักชีโป๊ยกั๊กก็เหมาะ แต่เป็นเครื่องเทศ "สำหรับมือสมัครเล่น";
- ในการปรุงรสควันใบสะระแหน่แห้งสองกำมือเมล็ดผักชีต้นสนชนิดหนึ่ง 1-2 กิ่งผสมลงในมันฝรั่งทอด
- หากรมควันในอากาศเย็นก็จะอยู่ได้นานขึ้น รูปแบบไม่ชัดเจน แต่เป็นจริง
- ผลบวกขึ้นอยู่กับทั้งความเข้มและความคงตัวของเปลวไฟ ขอแนะนำให้เริ่มสูบบุหรี่ด้วยควันอ่อน ๆ แล้วค่อยๆ "ข้น"
- การมัดไส้กรอกคุณต้องขันให้แน่นที่สุด วิธีนี้จะช่วยอัดของที่บรรจุในปลอกได้มากที่สุด
กฎการจัดเก็บ
ไส้กรอกโฮมเมดที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะอยู่ในตู้เย็นเป็นเวลา 3-4 สัปดาห์หากปลอกไม่เสียหาย อายุการเก็บรักษาของชิ้นจะลดลงเหลือ 12-15 วัน แนะนำให้ห่อด้วยกระดาษฟอยล์กระดาษไขติดฟิล์ม
สามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้นานถึงหกเดือน ในทางตรงกันข้ามขอแนะนำให้เก็บไส้กรอกรมควันเย็นในรูปแบบหั่นบาง ๆ บรรจุในส่วนเล็ก ๆ ในภาชนะที่ปิดสนิทถุงที่มีสกรู ละลายน้ำแข็งทีละน้อยก่อนนำเข้าตู้เย็นประมาณ 3-5 ชั่วโมงจากนั้นจึงสิ้นสุดขั้นตอนที่อุณหภูมิห้อง ไม่อนุญาตให้แช่แข็งซ้ำ
สรุป
ไส้กรอกรมควันเย็นแบบโฮมเมดโดดเด่นด้วยรสชาติที่ยอดเยี่ยม อาหารอันโอชะแบบ "โฮมเมด" นั้นแตกต่างจากที่ขายในร้านค้าโดยธรรมชาติและไม่มีสารเคมีอันตราย อย่างไรก็ตามผลลัพธ์จะสอดคล้องกับสิ่งที่ต้องการก็ต่อเมื่อสังเกตเห็นเทคโนโลยีการสูบบุหรี่ด้วยความเย็นและไม่มีใครสามารถทำได้หากปราศจากความรู้เกี่ยวกับความแตกต่างที่สำคัญบางประการ