เนื้อหา
การดองหรือดองสำหรับฤดูหนาวเป็นวิธีที่ใช้กันมากที่สุดในการแปรรูปเห็ดที่นำมาจากป่า และถึงแม้ว่าสิ่งของที่บรรทุกจะเป็นของตระกูล Syroezhkov แต่ก็มีหลายคนที่พบพวกมันในป่าเดินผ่านไปเนื่องจากเนื้อของพวกมันมีรสขม และมันก็ไร้ผลโดยสิ้นเชิง - เห็ดที่ปรุงอย่างถูกต้องจะสูญเสียความขมขื่นและโดดเด่นด้วยคุณสมบัติการกินที่สูง มีหลายวิธีในการหมัก podgruzdki สำหรับฤดูหนาวและนี่คือการรวบรวมสูตรอาหารยอดนิยมที่ทดสอบโดยแม่บ้านที่มีประสบการณ์: คลาสสิกในขวดกับกระเทียมวิธีร้อน
เนื้อ Podgruzdkov มีรสขม
เป็นไปได้ไหมที่จะดอง
Podgruzdki (เรียกอีกอย่างว่าเห็ดนมแห้งหรือแครกเกอร์) มีหมวกที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 20 ซม. เติบโตเป็นกลุ่มใหญ่และหากพบครอบครัวก็จะมีจำนวนมากเสมอ เป็นเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไขประเภทที่ 2 เนื่องจากมีรสขมเล็กน้อย ดังนั้นจึงสามารถรับประทานได้หลังจากการปรุงอาหารเท่านั้น: การดองหรือการปรุงรส เห็ดที่ผ่านกรรมวิธีจะสูญเสียความขมและรสชาติที่ยอดเยี่ยมไปอย่างสิ้นเชิง
วิธีการดอง podgruzdki อย่างถูกต้องสำหรับฤดูหนาว
ใช้เฉพาะหมวกเห็ดเป็นอาหารขามักจะถูกโยนทิ้งเนื่องจากมีขนาดเล็กไม่เกิน 5 ซม. ในเห็ดที่โตเต็มวัยจะเป็นโพรง ไม่จำเป็นต้องเอาผิวหนังออกจากฝามันนุ่มและนุ่มและไม่เหมือนเห็ดนมจริงคือไม่เหนียวเลย
การเตรียมเบื้องต้นก่อนหมัก:
- เห็ดต้องแช่เป็นเวลาหลายชั่วโมง (ไม่เกิน 4-5) ในน้ำที่เป็นกรดและเค็มเล็กน้อย วิธีนี้จะช่วยขจัดรสขมที่ไม่พึงประสงค์และทำความสะอาดเพิ่มเติมได้ง่ายขึ้น อย่างไรก็ตามหากเห็ดยังอายุน้อยคุณไม่จำเป็นต้องทำเช่นนี้ความขมจะหายไปในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารก่อนที่จะดอง นอกจากนี้บางคนให้ความสำคัญกับ podgruzdki เนื่องจากรสชาติที่เฉพาะเจาะจงเล็กน้อย
- มักจะซ่อนอยู่ใต้ใบไม้ที่ร่วงหล่นและในชั้นบนของดินดังนั้นเศษป่าจำนวนมากจึงยังคงอยู่บนหมวกเสมอ รูปร่างของหมวกก็มีส่วนทำให้เกิดสิ่งนี้เช่นกันมันหดตัวเล็กน้อยตรงกลางในชิ้นงานที่อายุน้อยและเมื่ออายุมากขึ้นมันจะอยู่ในรูปแบบของช่องทาง อนุภาคของดินจะสะสมในที่ลุ่มนี้เสมอดังนั้นจึงต้องทำความสะอาดเห็ดให้สะอาดด้วยแปรงขนาดเล็ก
- จากนั้นควรล้างภาชนะใต้ก๊อกเพื่อขจัดเม็ดทรายที่เหลืออยู่ มักจะมีบริเวณที่มืดและเป็นสีเหลืองบนหมวก - ต้องขัดด้วยมีดหรือแปรงสีฟันขนาดเล็ก หากบริเวณที่ปนเปื้อนมีขนาดใหญ่เพียงแค่ตัดและทิ้งจากนั้นหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วต้มประมาณหนึ่งในสี่ของชั่วโมง
จากนั้นคุณสามารถเริ่มดองพอดกรุซดีสำหรับฤดูหนาวโดยเตรียมส่วนผสมที่เหลือไว้ก่อนหน้านี้ฆ่าเชื้อขวดและฝาและเลือกสูตรใดสูตรหนึ่งด้านล่าง
สูตรคลาสสิกสำหรับ podgruzdki ดอง
ในแง่ของชุดเครื่องเทศสูตรนี้ไม่แตกต่างจากการดองเห็ดแบบดั้งเดิมมากนักอย่างไรก็ตามด้วยรสชาติพิเศษของ podgruzdki การเตรียมจะกลายเป็นรสชาติที่ผิดปกติ
คุณจะต้องการ:
- น้ำหนักล้าง 2 กก.
- น้ำบริสุทธิ์ 2 ลิตร
- น้ำตาล 40 ก. (1.5 ช้อนโต๊ะ)
- เกลือแกง 50 กรัม
- 4 อย่าง. ใบกระวาน;
- 5 ชิ้น. ออลสไปซ์จำนวนกานพลูตาเท่ากัน
- น้ำส้มสายชู 250 มล.
คุณสามารถเพิ่มรากมะรุมสับลงในชิ้นงานได้มันจะทำให้เห็ดกรอบ
วิธีทำอาหาร:
- หั่นฝักเป็นชิ้นเล็ก ๆ และปรุงอาหารประมาณหนึ่งในสี่ของชั่วโมง
- ในระหว่างนี้คุณต้องทำน้ำดอง ในกระทะที่แยกจากกันต้มน้ำสองลิตรใส่ส่วนผสมแห้งและหลังจากละลายหมดแล้วให้เทน้ำส้มสายชูลงไป
- โอนเห็ดด้วยช้อนเจาะลงในกระทะพร้อมกับน้ำดองและปรุงอาหารอีกหนึ่งในสี่ของชั่วโมงเพิ่มเครื่องเทศ
- แบ่งผลิตภัณฑ์หลักลงในขวดเทน้ำดองลงไปปิดฝา หลังจากเย็นสนิทที่อุณหภูมิห้องแล้วให้ใส่ในตู้เสื้อผ้าหรือห้องใต้ดิน
วิธีการดอง podgruzdki สำหรับฤดูหนาวในขวดลิตร
เห็ดที่หมักตามสูตรนี้มักจะกรอบอย่างไม่น่าเชื่อไม่สูญเสียโครงสร้างที่หนาแน่นและถูกเก็บไว้อย่างดี เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องเตรียมไหและฝาไว้ล่วงหน้า
คุณจะต้องการ:
- โหลด 1 กก.
- กระเทียม 3-4 กลีบ
- 3 ใบลูกเกดดำ
- 8-10 กลีบดอกตูมจำนวนเท่ากันของถั่วลันเตา
- เกลือ 40 กรัม
- น้ำส้มสายชู 90 มล.
- 2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำตาล (ต่อหนึ่งกระป๋อง)
เห็ดดองสามารถบริโภคได้หลังจาก 20 วัน
วิธีทำอาหาร:
- ใส่เห็ดเกลือใบกระวานพริกไทยในกระทะเทน้ำเย็น (1 ลิตร) แล้วนำไปต้มไฟอ่อน
- ปรุงส่วนผสมหลักโดยไม่ต้องเพิ่มความร้อนเป็นเวลา 35 นาทีคนเป็นครั้งคราวด้วยช้อนไม้เติมน้ำส้มสายชูก่อนปิดเครื่อง
- ในขณะที่เห็ดกำลังอิดโรยให้ดูแลไหและฝาปิดนึ่งฆ่าเชื้อหรือเผาในเตาอบ
- เทน้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะลงในขวดลิตรใส่กานพลูกระเทียมใบลูกเกดและใส่ภาชนะที่ด้านบนให้แน่น
- เทน้ำดองเห็ดปิดฝาด้วยเหล็กหรือไนลอนอย่างแน่นหนา
คุณสามารถลิ้มรสเห็ดดองด้วยวิธีนี้ได้หลังจาก 14-20 วัน
วิธีการหมัก podgruzdki ร้อน
การดองพอดโหลดร้อนจะช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์ที่นุ่มละมุนและฉ่ำที่ทางออก ชุดเครื่องเทศเป็นแบบคลาสสิกหากคุณต้องการคุณสามารถเพิ่มสมุนไพรที่คุณชื่นชอบซึ่งจะช่วยเพิ่มรสชาติของเห็ดเท่านั้น
คุณจะต้องการ:
- โหลด 1 กก.
- น้ำบริสุทธิ์ 2 ลิตร
- 2 ช้อนโต๊ะ. ล. เกลือแกงหยาบ
- กระเทียม 3 กลีบ
- 10 ชิ้น. พริกไทยดำ;
- ใบกระวาน 2 ใบ
- มะรุม 1 แผ่น;
- 1 ช้อนชา เมล็ดผักชีลาวแห้ง
- น้ำมันพืช.
ของดองนุ่มละมุนและฉ่ำ
วิธีทำอาหาร:
- ต้มเห็ดในน้ำปริมาณมากใส่เกลือเล็กน้อยอย่างน้อย 25 นาทีแล้วจึงสะเด็ดน้ำ
- เตรียมน้ำเกลือโดยละลายเกลือตามจำนวนที่กำหนดในน้ำเดือด 2 ลิตรจากนั้นโยนเมล็ดผักชีลาวพริกไทยใบกระวานลงไปต้มต่ออีก 7-10 นาที
- วางเห็ดต้มลงในภาชนะใส่กระเทียมและใบมะรุมด้านบนจากนั้นเทน้ำเกลือเดือดและตั้งค่าการกดขี่ ใส่ในที่เย็นประมาณ 4-6 วัน
- หลังจากเวลานี้ให้บรรจุผลิตภัณฑ์หลักลงในกระป๋องที่เตรียมไว้ นำน้ำเกลือที่เค็มไปต้มเทใส่น้ำมันหนึ่งช้อนโต๊ะลงในโถแต่ละใบแล้วปิดผนึกให้แน่น
จำเป็นต้องเก็บการถนอมอาหารดังกล่าวไว้ในที่เย็น คุณสามารถใช้งานได้หลังจากผ่านไปสองสัปดาห์ แต่การเตรียมการจะเงียบตลอดฤดูหนาว
สูตรง่ายๆในการดองเห็ด
สูตรสำหรับเตรียม podgruzdki สำหรับฤดูหนาวนี้ง่ายมาก ไม่จำเป็นต้องมองหาสมุนไพรหายากและเครื่องเทศแปลกใหม่ - น้ำดองจะอร่อยเนื่องจากการผสมผสานระหว่างเกลือน้ำตาลและน้ำส้มสายชูเข้าด้วยกันอย่างลงตัวที่นี่
คุณจะต้องการ:
- podgruzdki สับและต้มแล้ว 1 กิโลกรัม
- น้ำสะอาด 2 ลิตร
- เกลือ 40 กรัม
- น้ำตาล 40 กรัม
- สีเขียว;
- น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 120 มล.
น้ำดองที่ทำจากเกลือน้ำตาลและน้ำส้มสายชูก็อร่อย
วิธีทำอาหาร:
- ต้มน้ำดองด้วยน้ำเดือดแล้วละลายเกลือและน้ำตาลลงไป
- หลังจากน้ำดองเดือดประมาณ 3-4 นาทีให้ลดปริมาณที่เตรียมไว้ลงไปและปรุงทุกอย่างให้เข้ากันอีก 10 นาทีจากนั้นเติมน้ำส้มสายชูและหลังจากนั้น 5 นาที ปิดไฟ
- ค่อยๆจัดเห็ดสำเร็จรูปในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเทน้ำดองที่สุกแล้วและจุก
สิ่งสำคัญคืออย่าเบี่ยงเบนไปจากสูตรอาหารแม้แต่ขั้นตอนเดียว สิ่งเดียวที่ต้องเพิ่มคือรากมะรุม
วิธีการดองกระเทียมฝัก
หนึ่งในสูตรอาหารที่ชอบที่สุดในการเตรียมพอดกรุซดิสำหรับฤดูหนาวสำหรับแม่บ้านหลายคนคือการดองเห็ดด้วยการเติมกระเทียมจำนวนมาก นอกจากนี้ยังสามารถเสิร์ฟบนโต๊ะได้อีกด้วยเนื่องจากจะถูกหมักโชกด้วยกลิ่นหอมของเห็ดและจะกรอบและมีรสเผ็ดร้อน
คุณจะต้องการ:
- โหลด 2 กก.
- น้ำ 1 ลิตร
- 1 ช้อนโต๊ะล. ล. ซาฮาร่า;
- 1.5 ช้อนโต๊ะล. ล. เกลือ;
- 5 ชิ้น ใบกระวานกานพลูและพริกไทย
- กระเทียม 12-15 กลีบใหญ่
- 2 ช้อนโต๊ะ. ล. สาระสำคัญน้ำส้มสายชู 70%
เห็ดสามารถเก็บได้ตลอดฤดูหนาว
วิธีทำอาหาร:
- หั่นเห็ดเป็นชิ้นเติมน้ำเย็นแล้วต้มประมาณ 25-30 นาที
- เตรียมน้ำดอง: ละลายเกลือและน้ำตาลในน้ำเดือดใส่เครื่องเทศทั้งหมดยกเว้นกระเทียม
- โอนเห็ดไปยังน้ำดองด้วยช้อนที่มีรูเสียบแล้วปรุงต่ออีก 15 นาที
- ใส่กระเทียมสับและน้ำส้มสายชูจากนั้นทิ้งไว้อีก 10 นาที
- จัดเรียงในขวดขนาดกะทัดรัดด้วยช้อนเทน้ำดองลงไปและปิดผนึกให้แน่น
คุณสามารถเก็บที่ว่างไว้ได้ตลอดฤดูหนาวโดยไม่ต้องกลัวว่าเห็ดจะเปรี้ยวขุ่นมัวหรือเสื่อมสภาพ
กฎการจัดเก็บ
ความลับหลักของการเก็บรักษาในระยะยาวสำหรับฤดูหนาวคือการปฏิบัติตามสูตรสำหรับหมักสำหรับการโหลด ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้เบี่ยงเบนไปจากสัดส่วนที่ระบุ สิ่งสำคัญคือต้องเลือกผลิตภัณฑ์และเครื่องเทศที่มีคุณภาพและใช้น้ำกรองเท่านั้น
ควรเก็บช่องว่างไว้สำหรับฤดูหนาวในห้องเย็น (ห้องใต้ดินห้องใต้ดิน) ที่อุณหภูมิห้องเวลาในการเก็บรักษาจะลดลงเกือบครึ่งหนึ่ง
ที่อุณหภูมิ 0 ถึง +8 ° C ชิ้นงานจะเหมาะสำหรับการรับประทานอาหารได้นานถึงสองปี ที่อุณหภูมิ + 8-18 ° C เห็ดดองจะถูกเก็บไว้ประมาณหนึ่งปีครึ่งและในตู้ครัวที่อุณหภูมิสูงกว่า +18 ° C อายุการเก็บไม่ควรเกิน 12 เดือน
สรุป
การดองผักดองที่เก็บในฤดูใบไม้ร่วงในป่าหรือซื้อจากตลาดที่เกิดขึ้นเองเป็นวิธีที่ดีในการเก็บเกี่ยวเห็ดสำหรับฤดูหนาว นอกจากนี้เห็ดที่ปรุงอย่างถูกต้องยังเป็นที่ต้องการและมีความเกี่ยวข้องตลอดเวลาของปี เห็ดดองเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับมื้อค่ำเพียงโรยด้วยหัวหอมและสมุนไพรและยังใช้เป็นส่วนประกอบหลักในการปรุงอาหารในเทศกาลแสนอร่อยอีกด้วย
