เนื้อหา
เมื่อซื้อไส้กรอกรมควันในร้านค้าเป็นเรื่องยากที่จะมั่นใจในคุณภาพและความสดใหม่ของส่วนผสมการยึดมั่นในเทคโนโลยีการผลิต ดังนั้นจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะรับประกันความปลอดภัยต่อสุขภาพ ข้อเสียทั้งหมดนี้จะหายไปหากปรุงไส้กรอกรมควันที่บ้าน สูตรอาหารค่อนข้างง่ายสิ่งสำคัญคือการเลือกวัตถุดิบที่สดใหม่และสังเกตสัดส่วนของส่วนผสมอย่างแม่นยำตามเทคโนโลยี
วิธีทำไส้กรอกรมควันที่บ้าน
มีสูตรมากมายสำหรับการทำไส้กรอกรมควันแบบโฮมเมดคุณสามารถเลือกสูตรที่เหมาะสมที่สุดสำหรับตัวคุณเอง วัตถุดิบที่มีคุณภาพสามารถหาซื้อได้ง่ายหากคุณรู้ว่าจะต้องเลือกอะไร อุปกรณ์ที่คุณต้องการหาซื้อหรือทำเองได้ง่าย
หลักการทำอาหาร
การสูบไส้กรอกที่บ้านทำได้ทั้งแบบร้อนและเย็น หลักการในทั้งสองกรณีเหมือนกัน - เปลือกหอยที่ยัดไส้ด้วยเนื้อสับจะแขวนหรือวางไว้ในตู้สำหรับสูบบุหรี่ (สามารถซื้อหรือทำเองได้) และเหลือเวลาอีกระยะหนึ่งเพื่อ "แช่" ด้วยควัน แหล่งที่มาของมันอาจเป็นไฟบาร์บีคิวหรือเครื่องกำเนิดควันพิเศษ กลิ่นที่เป็นลักษณะเฉพาะของไส้กรอกรมควันนั้นมาจากชิปซึ่งเทลงไปที่ด้านล่างของกล่อง
ความแตกต่างระหว่างสองวิธีคืออุณหภูมิของควัน สำหรับไส้กรอกรมควันร้อนอุณหภูมิ 70-120 ° C ความเย็นจะแตกต่างกันไปภายใน 18-27 ° C ในกรณีที่สองจำเป็นต้องใช้ปล่องไฟยาวเพื่อทำให้ควันเย็นลง
ดังนั้นการสูบบุหรี่ด้วยความเย็นจึงช้ากว่ามาก ในรูปแบบสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์มีความหนาแน่นและแห้งกว่ามากรสชาติตามธรรมชาติของวัตถุดิบจะได้รับการเก็บรักษาไว้ดีกว่า ไส้กรอกรมควันร้อนเป็นส่วนผสมระหว่างเนื้อต้มและอบมันฉ่ำกว่าและมีรสชาติมากกว่า
การสูบบุหรี่ด้วยความเย็นต้องการการปฏิบัติตามเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัดดังนั้นจึงควรซื้อเครื่องกำเนิดควันและตู้สูบบุหรี่
การเลือกและเตรียมส่วนผสม
คุณสามารถปรุงไส้กรอกรมควันแสนอร่อยได้ที่บ้านจากวัตถุดิบที่สดใหม่และมีคุณภาพสูงเท่านั้น มิฉะนั้นการยึดมั่นในเทคโนโลยีจะไม่ช่วยประหยัดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
เฉพาะเนื้อสด (แช่เย็น) เท่านั้นที่เหมาะสำหรับไส้กรอกรมควันแบบโฮมเมด ไม่ได้เตรียมจากวัตถุดิบแช่แข็ง (โดยเฉพาะซ้ำ ๆ ) และผลพลอยได้ เนื้อจะนำมาจากด้านหลังของซากได้ดีที่สุด (เว้นแต่ว่าจะเป็นเนื้อขา) เนื้อหมูที่เหมาะสมที่สุดคือไหล่เนื้ออก
สัตว์ไม่ควรมีอายุน้อยเกินไป มิฉะนั้นไส้กรอกรมควันจะกลายเป็น "น้ำ" และรสชาติจะไม่เข้มข้นเป็นพิเศษ แต่ถ้าไม่มีทางเลือกอื่นเนื้อสัตว์จากซากดังกล่าวจะถูก "ออกอากาศ" ในที่โล่งเป็นครั้งแรกประมาณหนึ่งวัน อีกวิธีในการเตรียมคือสับให้ละเอียดปิดด้วยเกลือเก็บไว้ในตู้เย็น 24 ชั่วโมง
เนื้อสดมีสีชมพูอมแดงสม่ำเสมอและกลิ่นของมันก็ไม่มีกลิ่นเหม็นอับแม้แต่น้อย
น้ำมันหมูที่ดีที่สุดคือตัดคอหรือหลังก่อนปรุงอาหารจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิคงที่ 8-10 ° C เป็นเวลาอย่างน้อยสองวัน
การปรุงไส้กรอกรมควันที่บ้านในลำไส้จะดีกว่าไม่ใช่ในปลอกซิลิโคนคอลลาเจน ในร้านค้ามีจำหน่ายพร้อมใช้ หากคุณซื้อเพียงลำไส้หมูพวกเขาจะถูกทำความสะอาดอย่างทั่วถึงจากด้านในแช่ในสารละลายเกลือที่เข้มข้น (200 กรัมต่อ 1 ลิตร) เป็นเวลา 8-10 ชั่วโมงเปลี่ยน 3-4 ครั้งในช่วงเวลานี้
ปลอกที่เหมาะสมที่สุดสำหรับไส้กรอกรมควันเย็นมาจากลำไส้เนื้อมีความแข็งแรงและหนาขึ้นเหมาะสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว
เนื้อจะถูกแบ่งออกเป็นเกรดเบื้องต้น นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องกำจัดไขมันชั้นหนา "เยื่อ" ออกจากฟิล์มเส้นเลือดกระดูกอ่อนเส้นเอ็น ตัดส่วนที่กลายเป็นวุ้นออกภายใต้อิทธิพลของความร้อน
วิธีการและเท่าใดในการสูบไส้กรอกโฮมเมด
เวลาในการสูบไส้กรอกโฮมเมดขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหารเช่นเดียวกับความหนาและขนาดของก้อนและวงแหวน ขั้นตอนการสูบบุหรี่โดยคำนึงถึงความจำเป็นในการปรุงเกลือหรือดองเบื้องต้นใช้เวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์ ควรเก็บไส้กรอกไว้ในผู้สูบบุหรี่เป็นเวลา 3-5 วัน
เวลาในการสูบไส้กรอกร้อนโดยเฉลี่ย 1.5-2 ชั่วโมง ใช้เวลา 2-3 ชั่วโมงสำหรับก้อนที่ใหญ่ที่สุด 40-50 นาทีสำหรับไส้กรอกขนาดเล็ก
แขวนไว้ในตู้สูบบุหรี่วางบนตะแกรงคุณต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าแหวนก้อนไม่สัมผัสกัน มิฉะนั้นจะสูบบุหรี่ไม่สม่ำเสมอ เป็นไปไม่ได้ที่จะกินผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทันทีเมื่อแปรรูปด้วยควันเย็น ประการแรกก้อนจะถูกระบายอากาศในระหว่างวันในที่โล่งหรือในห้องที่มีการระบายอากาศที่ดี
อย่าแขวนไส้กรอกไว้ในที่สูบบุหรี่หรือวางไว้แน่นเกินไป
ไส้กรอกหมูรมควันร้อนๆที่บ้าน
หนึ่งในสูตรอาหารที่ง่ายที่สุดเหมาะสำหรับผู้ที่ไม่สามารถโอ้อวดประสบการณ์มากมายในการสูบบุหรี่ที่บ้าน ส่วนผสมที่ต้องการ:
- เนื้อหมู - 1 กก.
- น้ำมันหมู - 180-200 กรัม
- กระเทียม - 5-6 กลีบ
- เกลือ - เพื่อลิ้มรส (1.5-2 ช้อนโต๊ะล.);
- พริกไทยดำและพริกหยวกสด - 1/2 ช้อนชาต่ออัน
- สมุนไพรแห้งใด ๆ เพื่อลิ้มรส (ออริกาโนโหระพาใบโหระพาสะระแหน่มาจอแรมผักชีฝรั่งผักชีฝรั่ง) - เพียง 2-3 ช้อนโต๊ะ ล.
สูตรทีละขั้นตอนในการทำไส้กรอกหมูที่บ้าน:
- ล้างเนื้อและน้ำมันหมูในน้ำไหล ซับผ้าขนหนูหรือกระดาษเช็ดมือให้แห้ง
- ตัดเนื้อครึ่งหนึ่งเป็นเส้นบาง ๆ ที่สอง - ผ่านเครื่องบดเนื้อ สับเบคอนเป็นก้อนเล็ก ๆ (2-3 มม.) หรือจะบดทุกอย่างในเครื่องบดเนื้อก็ได้หากมีหัวฉีดที่มีรูขนาดใหญ่
- ใส่เนื้อและน้ำมันหมูลงในชามลึกใส่กระเทียมสับและเครื่องเทศอื่น ๆ ผสมให้เข้ากัน แช่เย็นประมาณหนึ่งชั่วโมง
- แช่ปลอกในน้ำประมาณหนึ่งในสี่ของชั่วโมง
- ใส่เนื้อสับให้แน่นโดยใช้สิ่งที่แนบมาพิเศษสำหรับเครื่องบดเนื้อ ค่อยๆมัดด้วยด้ายสร้างก้อนตามความยาวที่ต้องการ
- แขวนไส้กรอกสำหรับร่างในที่โล่งระเบียงห้องใดก็ได้ที่มีการระบายอากาศที่ดี ในสองกรณีแรกจำเป็นต้องมีการป้องกันแมลงวันและแมลงอื่น ๆ
- สูบไส้กรอกรมควันร้อนในโรงรมควันที่อุณหภูมิ 80-85 ° C เป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมง
สำคัญ! ตรวจสอบความพร้อมได้โดยเจาะเปลือกด้วยไม้เหลาเข็มถัก หากบริเวณที่เจาะยังคงแห้งของเหลวที่เกือบโปร่งใสจะไม่ถูกปล่อยออกมาจากที่นั่นถึงเวลาที่ต้องนำผลิตภัณฑ์ออกจากโรงสูบบุหรี่
สูตรไส้กรอกรมควันแบบโฮมเมด
สำหรับการปรุงอาหารคุณจะต้อง:
- หมูสามชั้น - 600 กรัม
- เนื้อหมูติดมัน - 2 กก.
- เนื้อไม่ติดมัน - 600 กรัม:
- เกลือไนเตรต - 40 กรัม
- พริกขี้หนูบด (พริกก็เหมาะ แต่สีชมพูดีกว่า) - 1-2 ช้อนโต๊ะล. ล.;
- ขิงบด, ลูกจันทน์เทศ, มาจอแรมแห้ง - 1 ช้อนชาต่อชิ้น
สูตรทำไส้กรอกรมควันรสเผ็ดที่บ้าน:
- นำเนื้อสัตว์ที่ล้างแล้วและแห้งผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยหัวฉีดที่มีรูขนาดใหญ่
- เพิ่มเครื่องเทศทั้งหมดลงในเนื้อสับผสมให้เข้ากันสิบนาทีส่งไปที่ตู้เย็นเป็นเวลาสามชั่วโมง
- เติมเปลือกแช่ในน้ำประมาณ 5-7 นาทีด้วยเนื้อสับปั้นไส้กรอก แทงหลาย ๆ ครั้งด้วยเข็ม
- ต้มไส้กรอกในน้ำร้อน (80-85 ° C) อย่าให้เดือดนาน 40-45 นาที นำออกจากกระทะปล่อยให้เย็น แห้งประมาณหนึ่งชั่วโมง
- สูบประมาณ 30-40 นาทีที่อุณหภูมิประมาณ 90 ° C จากนั้นถอดตู้สูบบุหรี่ออกจากเตารออีก 15-20 นาที
สำคัญ! การจัดรูปไส้กรอกขนาดเล็กทำให้จานปิกนิกสมบูรณ์แบบ ความพร้อมของพวกเขาถูกกำหนดโดยการปรากฏตัวของเปลือกโลกสีแดงก่ำที่สวยงามและกลิ่นหอมที่เด่นชัด
ไส้กรอกรมควันเช่น "Krakowska" ด้วยมือของคุณเอง
ในการปรุงไส้กรอกรมควัน "คราคูฟ" ด้วยมือของคุณเองที่บ้านคุณจะต้อง:
- เนื้อสันในหมู (มีน้ำมันหมู แต่ไม่อ้วนเกินไป) - 1.6 กก.
- หมูสามชั้น - 1.2 กก.
- เนื้อไม่ติดมัน - 1.2 กก.
- เกลือไนไตรต์ - 75 กรัม
- กลูโคส - 6 กรัม
- กระเทียมแห้ง - 1 ช้อนโต๊ะ ล.;
- พริกไทยดำและแดงบด - 1/2 ช้อนชา
การปรุงไส้กรอกด้วยตัวคุณเองเป็นเรื่องง่าย:
- ตัดน้ำมันหมูออกพักไว้ชั่วคราว หั่นเนื้อทั้งหมดยกเว้นเนื้ออกเป็นชิ้น ๆ สับด้วยตะแกรงขนาดใหญ่
- เทเกลือไนไตรต์ลงในเนื้อสับนวดให้ทั่ว 10-15 นาที เก็บในตู้เย็น 24 ชั่วโมง
- ใส่เนื้อหน้าอกและเบคอนหั่นไว้ในช่องแช่แข็งประมาณครึ่งชั่วโมงหั่นเป็นก้อนขนาดกลาง (5-6 ซม.)
- เทเครื่องเทศทั้งหมดลงในเนื้อสับที่นำออกจากตู้เย็นคนให้เข้ากัน ผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง แต่ใช้ตะแกรงละเอียด ใส่น้ำมันหมูและเนื้อหมูลงไปในเนื้อสับให้กระจายเท่า ๆ กัน
- ปั้นไส้กรอกทิ้งไว้ให้ตกตะกอนเป็นเวลาห้าชั่วโมงที่อุณหภูมิ 10 ° C จากนั้นยกขึ้นเป็น 18-20 °Сแล้วรออีกแปดชั่วโมง
- สูบบุหรี่เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงค่อยๆลดอุณหภูมิจาก 90 °Сเป็น 50-60 °С
สำคัญ! ไส้กรอก "คราคูฟ" สามารถรมควันด้วยวิธีเย็นเวลาในการประมวลผลในกรณีนี้จะเพิ่มขึ้นเป็น 4-5 วัน อีกวันก็หมดไปกับการออกอากาศ
ไส้กรอกหมูรมควันร้อนกับเมล็ดมัสตาร์ด
อีกสูตรง่ายๆ ส่วนผสม:
- เนื้อหมู - 1 กก.
- น้ำมันหมู - 200 กรัม
- กระเทียม - 3-4 กลีบ
- เกลือ - 2 ช้อนโต๊ะล. ล.;
- พริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส (ประมาณ 1 ช้อนชา);
- เมล็ดมัสตาร์ด - 2 ช้อนโต๊ะล. ล.
ไส้กรอกรมควันเตรียมไว้ดังนี้:
- นำเนื้อและน้ำมันหมูผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงขนาดใหญ่ ใส่เครื่องเทศและกระเทียมสับลงไปคลุกเนื้อสับ ปล่อยให้เย็นประมาณ 1-1.5 ชั่วโมง
- สร้างไส้กรอกโดยใช้สิ่งที่แนบมากับเครื่องบดเนื้อพิเศษ ต้องแช่ปลอกไว้ล่วงหน้า 7-10 นาที
- ปล่อยให้เนื้อสับตกตะกอนโดยแขวนไส้กรอกไว้ในบริเวณที่อากาศถ่ายเทได้สะดวกเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมง
- ควันร้อนที่อุณหภูมิ 85-90 ° C ไส้กรอกจะพร้อมในไม่เกินสองชั่วโมง
สำคัญ! ความพร้อมของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับลักษณะสีเข้มและกลิ่นควันที่เด่นชัด
วิธีทำไส้กรอกอบรมควันในเตาอบ
ส่วนผสมที่ต้องการ:
- เนื้อสันในหมู - 2 กก.
- เนื้อสันใน - 1 กก.
- น้ำมันหมู - 100 กรัม
- น้ำมันมะกอก - 2 ช้อนโต๊ะ ล.;
- ต้นมาเจอแรมแห้ง - 1 ช้อนโต๊ะ ล.;
- พริกไทยดำและแดงบด - อย่างละ 1 ช้อนชา
- ยี่หร่า, ใบกระวานสับ, เมล็ดยี่หร่า, พริกหยวก - 1/2 ช้อนชา
น้ำเกลือเตรียมแยกต่างหาก สำหรับน้ำ 1 ลิตรคุณต้องการ:
- เกลือไนเตรต - 10 กรัม
- เกลือแกง - 35 กรัม
- น้ำตาล - 7-8 กรัม
ขั้นตอน:
- เตรียมน้ำเกลือ. เทน้ำตาลและเกลือลงในน้ำตั้งไฟจนส่วนผสมทั้งหมดละลายหมด จากนั้นของเหลวจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง
- หั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ ถูให้ละเอียดด้วยพริกไทย ใส่เบคอนลงในชามขนาดใหญ่เทน้ำเกลือ ใส่ในตู้เย็น 1.5-2 วัน
- นำเนื้อและเบคอนผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้ง ใส่น้ำมันและเครื่องเทศผสมให้เข้ากัน เก็บในตู้เย็นอีกสองวัน
- ยัดเปลือกด้วยเนื้อสับ แขวนไส้กรอกไว้ 2-3 วันเพื่อให้ตะกอน
- สูบบุหรี่เป็นเวลา 3-4 วัน
- ย้ายไส้กรอกไปยังแผ่นอบที่ทาด้วยน้ำมันอบเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 180 ° C
สำคัญ! ขอแนะนำให้ทำให้ไส้กรอกที่ทำเสร็จแล้วเย็นลงอย่างสมบูรณ์และเก็บไว้ในตู้เย็นประมาณ 3-5 วันก่อนนำไปใช้
เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์
การรู้ความแตกต่างบางอย่างช่วยได้เสมอเมื่อทำอาหาร มีเทคนิคบางอย่างในการสูบไส้กรอกที่บ้าน:
- ตัวเลือกสากลสำหรับการสูบบุหรี่ - อัลเดอร์บีชโอ๊คชิพ เศษไม้ผล (แอปเปิ้ลลูกแพร์ลูกพลัมเชอร์รี่) จะให้กลิ่นหอมที่เด่นชัดยิ่งขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปพระเยซูเจ้าไม่เหมาะสมอย่างเด็ดขาด - ไส้กรอกรมควันชุบด้วยเรซินและมีรสขมอย่างไม่เป็นที่พอใจ
- หากคุณใส่สะระแหน่สดหรือจูนิเปอร์ 1-2 ก้านลงไปในมันฝรั่งทอดไส้กรอกรมควันจะได้รสชาติดั้งเดิมมาก
- เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นควรนวดเล็กน้อยในเนื้อสับ (หยิกต่อ 1 กิโลกรัม) กานพลูโป๊ยกั๊กเมล็ดผักชีบดเป็นผง
- เพื่อให้ไส้กรอกรมควันร้อนชุ่มฉ่ำมากขึ้นให้เติมน้ำซุปที่มีไขมันและเข้มข้นลงในเนื้อสับ เพียงพอประมาณ 100 มล. ต่อ 1 กก. ปริมาตรที่แน่นอนจะถูกกำหนดเชิงประจักษ์
เมื่อสูบบุหรี่ไม่ใช่ความรุนแรงที่ชี้ขาด แต่เป็นความสม่ำเสมอของเปลวไฟ ขอแนะนำให้เริ่มประมวลผลด้วยควันอ่อน ๆ ค่อยๆเพิ่มความหนาแน่น จำเป็นต้องตรวจสอบอย่างต่อเนื่องว่าอุณหภูมิไม่เกินค่าที่ระบุในสูตรอาหาร
สรุป
ไส้กรอกรมควันที่บ้านไม่ใช่เรื่องยากอย่างที่คิดสำหรับมือใหม่ในการทำอาหาร มีส่วนผสมและอุปกรณ์ทั้งหมดสูตรทีละขั้นตอนช่วยให้คุณทำตามเทคโนโลยีได้อย่างถูกต้อง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติอร่อยและปลอดภัยต่อสุขภาพ เสิร์ฟทั้งอาหารเรียกน้ำย่อยและอาหารจานเนื้อพร้อมเครื่องเคียง
