เนื้อหา
หากเห็ดมิลค์มีสีเข้มขึ้นก็มักจะไม่ใช่สาเหตุที่ทำให้ตื่นตระหนก - กระบวนการนี้ค่อนข้างเป็นธรรมชาติ แต่ในขณะเดียวกันก็น่าสนใจที่จะรู้ว่าด้วยสาเหตุใดที่ทำให้เห็ดมืดลงและสิ่งที่สามารถทำได้ในสถานการณ์เช่นนี้
ทำไมเห็ดนมถึงคล้ำ
เห็ดนมขาวสร้างความพึงพอใจให้กับแฟน ๆ ของเยื่อเห็ดไม่เพียง แต่มีรสชาติเท่านั้น แต่ยังมีสีอ่อนที่น่ารื่นรมย์อีกด้วย อย่างไรก็ตามในระหว่างการแปรรูปมักมีปัญหาที่ไม่คาดคิดเกิดขึ้น - เห็ดมิลค์สีขาวเปลี่ยนเป็นสีดำหรือเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำเงินเข้มและน้ำตาลเข้ม คุณสามารถเผชิญกับความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้นในทุกขั้นตอนของการปรุงอาหารไม่ว่าจะเป็นการแช่การต้มหรือแม้กระทั่งในระหว่างกระบวนการทำเกลือ
เมื่อเห็นว่าเห็ดมิลค์มีสีเข้มขึ้นผู้เลือกเห็ดที่ไม่มีประสบการณ์มักจะกลัวและคิดว่าพวกเขาเก็บเห็ดที่กินไม่ได้ปลอม ๆ แต่ความจริงแล้วการทำให้ผิวคล้ำเป็นกระบวนการทางธรรมชาติและไม่มีอันตรายใด ๆ
เนื้อสดประกอบด้วยน้ำน้ำนมซึ่งทำให้เห็ดดิบมีรสขมที่ไม่พึงประสงค์ เมื่อเยื่อกระดาษถูกตัดหรือแตกน้ำผลไม้นี้จะเข้าสู่ปฏิกิริยาทางเคมีกับอากาศและจะกลายเป็นสีเหลืองเทาก่อนจากนั้นจะเปลี่ยนเป็นสีดำสนิท หากหมวกเห็ดเปลี่ยนเป็นสีดำหมายความว่ามีนมเหลืออยู่ในเนื้อซึ่งเปลี่ยนสีจากการมีปฏิสัมพันธ์กับออกซิเจนและปัจจัยแวดล้อมอื่น ๆ
หมวกเห็ดเปลี่ยนเป็นสีดำจากการมีปฏิสัมพันธ์กับอากาศ
ทำไมเห็ดนมถึงคล้ำเมื่อแช่
เห็ดน้ำนมขาวจัดอยู่ในประเภทอาหารสูงสุดกล่าวคือเป็นเห็ดที่ปลอดภัยที่สุดอร่อยและดีต่อสุขภาพที่สุดชนิดหนึ่ง อย่างไรก็ตามในการใช้พวกมันดิบไม่แนะนำให้ใช้ - ก่อนอื่นต้องแช่ผลไม้ที่เก็บไว้ในน้ำ ยิ่งไปกว่านั้นการแช่ต้องใช้เวลาค่อนข้างมาก - ตั้งแต่ 1 ถึง 3 วัน
การแช่เนื้อเห็ดไม่เพียง แต่จำเป็นเพื่อกำจัดสารพิษที่เป็นไปได้เท่านั้น แต่ยังต้องไม่เปลี่ยนเป็นสีดำอีกด้วย การแช่เป็นเวลานานจะช่วยขจัดน้ำน้ำนมและรักษาสีขาวที่น่ารื่นรมย์ของเนื้อสัตว์รวมทั้งช่วยขจัดรสขม
ในระหว่างขั้นตอนการแช่น้ำต้องเปลี่ยนน้ำจืดเป็นประจำ มิฉะนั้นเนื้อจะสัมผัสกับน้ำน้ำนมของตัวเองต่อไปและตามนั้นส่วนใหญ่จะเปลี่ยนเป็นสีดำและยังคงมีรสขมอยู่
หากเห็ดนมที่แช่ในน้ำมีสีเข้มขึ้นอาจมีสาเหตุหลายประการ:
- ตัวอย่างที่เก็บในป่าได้สัมผัสกับอากาศโดยไม่มีน้ำเป็นเวลานานเกินไปและเริ่มเปลี่ยนสีแล้ว
- เมื่อแช่น้ำไม่ได้เปลี่ยนเป็นเวลานานดังนั้นทั้งเห็ดและของเหลวจึงมีสีเข้มขึ้น
- ฝาเห็ดในภาชนะมีน้ำไม่เพียงพอและบางส่วนสัมผัสกับอากาศ
เพื่อไม่ให้หมวกเห็ดเปลี่ยนเป็นสีดำต้องแช่ทันที
นอกจากนี้ปัญหาอาจปรากฏขึ้นหากภาชนะที่มีหมวกเห็ดแช่อยู่โดนแสงและการสัมผัสกับรังสีอัลตราไวโอเลตทำให้พวกมันมืดลงแม้จะอยู่ใต้น้ำ
ทำไมเห็ดนมถึงมีสีคล้ำเมื่อปรุงอาหาร
บางครั้งคุณจะพบว่าหมวกสีอ่อนไม่ได้มืดลงในระหว่างขั้นตอนการแช่ แต่อยู่ในระหว่างการต้ม ส่วนใหญ่มีเพียงเหตุผลเดียว - มีน้ำไม่เพียงพอในกระทะที่จะครอบคลุมเนื้อผลไม้ทั้งหมด
น้ำผลไม้มิลค์กี้เนื่องจากสถานการณ์ที่ไม่พึงประสงค์จากการเปลี่ยนสีเกิดขึ้นจะซึมผ่านเยื่อกระดาษทั้งหมด ดังนั้นแม้จะแช่นานก็ไม่หลุดออกไปหมดและยังคงอยู่ในเนื้อในปริมาณเล็กน้อย หากเนื้อผลไม้ปรุงสุกในกระทะขนาดเล็กและบางส่วนยื่นออกมาเหนือน้ำจากนั้นเมื่อสัมผัสกับอากาศส่วนที่เหลือของน้ำน้ำนมอาจทำให้เยื่อกระดาษเป็นสีเข้มได้
ขอแนะนำให้เทน้ำมากขึ้นในระหว่างการต้ม
ทำไมเห็ดนมถึงมีสีคล้ำเมื่อเค็ม
อีกตัวเลือกการปรุงอาหารยอดนิยมสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาวคือการใส่เกลือ บางครั้งเนื้อผลไม้จะถูกต้มล่วงหน้าบางครั้งก็แช่เพียงอย่างเดียวและใส่ลงในขวดทันทีโรยด้วยเกลือและเครื่องเทศมากมาย
ในทั้งสองกรณีคุณสามารถเผชิญกับความจริงที่ว่าเห็ดนมเค็มเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินในขวดเพียงไม่กี่ชั่วโมงหลังจากที่เค็ม มี 2 สาเหตุที่ทำให้เห็ดนมมืดลงในธนาคาร:
- ศพผลไม้เก่าและสุกเกินไป มีน้ำนมและความขมมากขึ้นในหมวกผู้ใหญ่ดังนั้นในระหว่างการแปรรูปคุณมักจะพบว่ามันมีสีเข้มขึ้นและไม่ได้รสชาติที่น่าพอใจเกินไป
- เทเกลือลงในโถไม่เพียงพอทำให้น้ำเกลือมีขนาดเล็กทำให้ไม่สามารถปิดเยื่อเห็ดได้ทั้งหมด ในกรณีนี้สามารถโต้แย้งได้ว่าผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้นจากการสัมผัสกับอากาศ
หากเนื้อผลไม้มีสีเข้มขึ้นหลังจากการล้างเกลือขอแนะนำให้นำออกจากโถและทำตามขั้นตอนอีกครั้งด้วยเห็ดสดหรือน้ำเกลือจำนวนมาก
ในขั้นตอนการทำเกลือจะเป็นการดีกว่าที่จะไม่ต้องสำรองเกลือไว้
ทำไมน้ำเกลือจึงมืดลงเมื่อเกลือเห็ดนม
บางครั้งมันก็เกิดขึ้นที่ในระหว่างการแปรรูปเห็ดสดแบบเย็นไม่ใช่เห็ดนมในโถที่มีสีเข้ม แต่เป็นน้ำเกลือที่พวกมันนอนอยู่ เหตุผลยังคงเหมือนเดิม - การเปลี่ยนสีหมายความว่าเนื้อผลสุกเกินไปหรือมีเกลือในโถไม่เพียงพอที่จะสร้างน้ำเกลือในปริมาณที่ต้องการ
หากน้ำเกลือมีสีเข้มขึ้นแสดงว่ามีการละเมิดเทคโนโลยีการหมักเห็ดในกรณีใด ๆ จะดีกว่าที่จะเทของเหลวที่มีเกลือออกจากโถล้างหมวกเห็ดให้สะอาดแล้วใส่เกลืออีกครั้งโดยปฏิบัติตามกฎทั้งหมดตรวจสอบปริมาณน้ำเกลืออย่างระมัดระวัง
หมวกเห็ดสีเข้มยังกินได้ แต่อาจอร่อยน้อยกว่า
เป็นไปได้หรือไม่ที่จะกินเห็ดนมหากมีสีคล้ำ
คำถามที่เกี่ยวข้องมากคือเป็นไปได้ที่จะกินเนื้อเห็ดที่มีสีเข้มหรือจะดีกว่าที่จะทิ้งมันไป คำตอบขึ้นอยู่กับสถานการณ์ - ในกรณีส่วนใหญ่เห็ดยังคงกินได้ แต่บางครั้งก็ควรเปลี่ยนจริงๆ:
- บางครั้งมันก็เกิดขึ้นที่เนื้อผลไม้จะมืดลงแม้กระทั่งก่อนการแปรรูปในตะกร้าระหว่างทางกลับบ้านหรือบนโต๊ะก่อนที่จะแช่ในน้ำเพื่อแช่ ในกรณีแรกสิ่งนี้บ่งบอกถึงการสุกเกินในครั้งที่สองว่าพวกมันถูกทิ้งไว้ในอากาศเป็นเวลานาน เห็ดนมดังกล่าวสามารถโยนทิ้งได้แม้ว่าพวกเขาจะไม่มีเวลาที่จะเสื่อมสภาพจริงๆ แต่ก็ยากที่จะขจัดความขมออกจากพวกมันและทำให้เนื้อกระดาษกลับมามีสีอ่อน
- หากเนื้อผลไม้มีสีเข้มขึ้นแล้วในน้ำเย็นในระหว่างการต้มหรือในกระบวนการทำให้เป็นเกลือก็ไม่จำเป็นต้องกำจัดทิ้ง โดยปกติแล้วเห็ดยังสามารถกลับมามีสีขาวและรสชาติดีได้
โดยทั่วไปหากเห็ดนมเปลี่ยนเป็นสีฟ้าหลังจากการต้มเกลือการต้มหรือการแช่ไม่ได้หมายความว่าไม่เหมาะสำหรับเป็นอาหาร ฝาดำอาจกลายเป็นสีที่สวยงามน้อยลงและรสชาติไม่ถูกใจจึงขอแนะนำให้ใช้มาตรการในการเปลี่ยนกลับเป็นสีอ่อน
เห็ดนมสีเข้มสามารถฟอกขาวได้
จะทำอย่างไรเพื่อไม่ให้เห็ดนมดำ
หากเนื้อเห็ดมีสีเข้มขึ้นคุณสามารถทำให้ขาวขึ้นได้ แต่จะต้องใช้ความพยายามพอสมควรมันง่ายกว่าที่จะป้องกันการเปลี่ยนสีและพยายามป้องกันไม่ให้เห็ดมืดลงเลย
คุณสามารถรักษาสีอ่อนของเห็ดนมขาวได้หากคุณปฏิบัติตามคำแนะนำหลายประการ:
- จำเป็นต้องเก็บตัวอย่างที่ยังเล็กและสดในป่ายิ่งก้อนเนื้อที่มีอายุน้อยลงก็จะได้น้ำน้ำนมที่มีรสขมน้อยลงในเนื้อของมัน
- ทันทีที่กลับมาถึงบ้านเห็ดนมจะต้องแช่ในน้ำเพื่อแช่เพื่อไม่ให้ดำน้ำจะต้องปิดมิดชิด ไม่ควรทิ้งเนื้อผลไม้ไว้ในอากาศเป็นเวลานานมิฉะนั้นการเปลี่ยนสีจะกลายเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้
- ในระหว่างขั้นตอนการแช่น้ำจะต้องมีการระบายน้ำอย่างสม่ำเสมอและแทนที่ด้วยน้ำจืดทุกๆสองสามชั่วโมงมิฉะนั้นความหมายของการบำบัดจะสูญเสียไปและสถานการณ์จะเกิดขึ้นเมื่อเห็ดนมไม่เพียง แต่มีสีเข้มขึ้นเท่านั้น แต่ยังมีรสขมอีกด้วย
- เมื่อเดือดเนื้อเห็ดจะต้องเต็มไปด้วยน้ำทั้งหมดเพื่อให้ของเหลวครอบคลุมเห็ดประมาณ 1 ซม. จากด้านบน จากนั้นในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารพวกมันจะไม่สัมผัสกับออกซิเจนและคุณจะไม่ต้องเผชิญกับความจริงที่ว่าเห็ดมีสีคล้ำ
- เมื่อใส่เกลือจำเป็นต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีการแปรรูปแบบคลาสสิกและโรยเยื่อเห็ดแต่ละชั้นด้วยเกลือในปริมาณที่เพียงพอ สองสามวันหลังจากการอนุรักษ์น้ำเกลือควรครอบคลุมเนื้อผลไม้ทั้งหมดไม่ควรมี "กระเป๋า" ที่มีอากาศอยู่ในโถ
เพื่อที่จะเอาน้ำน้ำนมออกจากเนื้อเห็ดได้ดีขึ้นต้องแช่น้ำก่อนที่จะใส่เกลือตามอัลกอริทึมมาตรฐาน ขอแนะนำให้ต้มเห็ดซึ่งในกรณีนี้เมื่อเก็บรักษาไว้พวกเขาจะมีน้ำน้ำนมขั้นต่ำ
เมื่อแช่แคปจะต้องเปลี่ยนน้ำบ่อยขึ้น
วิธีทำให้เห็ดนมขาว
หากสถานการณ์ไม่พึงประสงค์ยังคงเกิดขึ้นและเนื้อผลไม้มืดลงคุณสามารถลองฟอกเห็ด พวกเขาทำดังนี้:
- เนื้อผลไม้ที่มีสีเข้มจะถูกวางไว้ในกระทะและเติมน้ำให้เต็ม - ของเหลวควรครอบคลุมเห็ดทั้งหมด
- เกลือขนาดใหญ่สองสามช้อนโต๊ะและกรดซิตริกเล็กน้อยจะถูกเติมลงในน้ำ - น้ำควรมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย
- เห็ดสีเข้มต้มในของเหลวรสเปรี้ยวเค็มเป็นเวลา 15 นาที
หลังจากนั้นสารละลายจะถูกระบายออกและเห็ดจะถูกเทด้วยน้ำสะอาดอีกครั้งและต้มอีกหนึ่งในสี่ของชั่วโมงโดยไม่ต้องเติมกรดซิตริกและเกลือ โดยปกติแล้วในขั้นตอนแรกของการแปรรูปสีของแสงดั้งเดิมจะกลับมาที่เห็ด
หากเห็ดนมเค็มมีสีเข้มขึ้นต้องระบายน้ำเกลือออกจากโถและเนื้อผลไม้จะต้องแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง หลังจากนั้นพวกเขาจะต้มตามอัลกอริทึมที่ระบุไว้ข้างต้นแล้วจึงเค็มอีกครั้งควบคุมปริมาณเกลืออย่างระมัดระวัง
เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์
มีความลับเพื่อไม่ให้เห็ดนมมืดลงก่อนที่จะเริ่มแปรรูป ก่อนอื่นทันทีที่มาถึงจากป่าขอแนะนำให้ใส่ในน้ำเย็น ควรปอกเปลือกและหั่นเนื้อผลไม้ลงในน้ำโดยตรง
หากผลไม้ในภาชนะที่มีน้ำลอยขึ้นสู่ผิวน้ำอย่างต่อเนื่องสามารถกดลงไปด้วยภาระเพื่อไม่ให้มืดลง หมวกเห็ดที่ยื่นออกมาเหนือน้ำไม่ทางใดก็ทางหนึ่งสัมผัสกับอากาศ
เนื่องจากสีของเนื้อเห็ดไม่เพียง แต่ได้รับอิทธิพลจากอากาศเท่านั้น แต่ยังรวมถึงแสงของดวงอาทิตย์ด้วยจึงจำเป็นต้องแช่เนื้อผลไม้ในที่ร่ม อย่าวางชามไว้บนขอบหน้าต่างที่มีแสงไฟ
กรดซิตริกจะช่วยคืนความขาวใสให้กับเห็ด
สรุป
หากเห็ดมีสีเข้มขึ้นสามารถฟอกได้ด้วยวิธีง่ายๆ - โดยส่วนใหญ่แล้วการเปลี่ยนสีไม่ได้หมายความว่าเนื้อเห็ดเสื่อมสภาพ แต่จะง่ายกว่าตั้งแต่เริ่มต้นในการแปรรูปเนื้อเห็ดอย่างถูกต้องซึ่งในกรณีนี้จะไม่เปลี่ยนสี
