ท่ามกลางการขาดแคลนอาหารในสหภาพโซเวียตมีชื่อผลิตภัณฑ์แต่ละรายการที่ไม่เพียง แต่จะพบได้บนชั้นวางในร้านค้าเกือบทุกแห่งเท่านั้น แต่ยังมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์อีกด้วย ซึ่งรวมถึงอาหารกระป๋องที่เรียกว่าคาเวียร์สควอช อย่างไรก็ตามและด้วยค่าใช้จ่ายทุกคนสามารถใช้ได้ คาเวียร์บวบเช่นเดียวกับในร้านยังคงเป็นที่จดจำในเรื่องรสชาติซึ่งไม่สามารถเอาชนะได้แม้กระทั่งคาเวียร์โฮมเมดซึ่งปรุงจากบวบสดที่เก็บเกี่ยวในสวนของตัวเอง หลายคนในความพยายามที่จะฟื้นฟูรสชาติของคาเวียร์แบบเดิม ๆ ได้ลองหลายสูตร แต่ก็ไร้ผล คาเวียร์ที่ขายในร้านค้าตอนนี้ไม่สามารถเปรียบเทียบได้ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุด้วยคาเวียร์จากบวบยุคโซเวียต บางคนพยายามที่จะสร้างรสชาติเดียวกันขึ้นมาใหม่ค้นหาสูตรสำหรับคาเวียร์ตาม GOST แต่ในกรณีนี้หลายคนก็ไม่ได้รับรสชาติดั้งเดิมเสมอไป
ความลึกลับที่นี่คืออะไร?
ส่วนประกอบหลักของคาเวียร์สควอช
ประการแรกเป็นที่น่าสังเกตว่า GOST ไม่ได้ระบุสูตรอาหารและเทคโนโลยีในการเตรียมคาเวียร์สควอช เอกสารนี้มักจะพิจารณาข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นต้นและขั้นสุดท้ายสำหรับบรรจุภัณฑ์เงื่อนไขการจัดเก็บและอื่น ๆ ดังนั้น GOST 51926-2002 จึงอธิบายถึงลักษณะที่กล่าวถึงข้างต้นทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการผลิตคาเวียร์ผักใด ๆ และสูตรอาหารเฉพาะและกระบวนการทางเทคโนโลยีมักจะอธิบายรายละเอียดไว้ในเอกสารพิเศษ
เพื่อให้ตอบคำถามได้ดีที่สุด วิธีปรุงคาเวียร์สควอช ตาม GOST จำเป็นต้องพิจารณาก่อนว่าคาเวียร์บวบที่แท้จริงควรประกอบด้วยอะไร ด้านล่างนี้เป็นตารางที่ส่วนประกอบหลักทั้งหมดของคาเวียร์จะได้รับเป็นเปอร์เซ็นต์ที่สัมพันธ์กับปริมาตรทั้งหมดของอาหารสำเร็จรูป
ส่วนประกอบ | เปอร์เซ็นต์ |
|---|---|
ผัดบวบ | 77,3 |
แครอทย่าง | 4,6 |
รากขาวคั่ว | 1,3 |
หัวหอมทอด | 3,2 |
ผักใบเขียวสด | 0,3 |
เกลือ | 1,5 |
น้ำตาล | 0,75 |
พริกไทยดำ | 0,05 |
ออลสไปซ์บด | 0,05 |
วางมะเขือเทศ 30% | 7,32 |
น้ำมันพืช | 3,6 |
ดังที่เห็นได้จากตารางองค์ประกอบ บวบคาเวียร์ ประกอบด้วยรากสีขาวและผักใบเขียว ส่วนประกอบเหล่านี้มักไม่ค่อยใช้ในการผลิตคาเวียร์ที่บ้าน แต่มันคือรากสีขาวยิ่งกว่านั้นทอดในน้ำมันทำให้คาเวียร์จากบวบนั้นมีรสชาติและกลิ่นหอมของเห็ดที่น่าอัศจรรย์และแทบจะมองไม่เห็นซึ่งเห็นได้ชัดว่านำความเอร็ดอร่อยมาสู่ช่วงรสชาติของคาเวียร์ในร้านค้าในสมัยโบราณ สูตรนี้ประกอบด้วยผักชีฝรั่งรากผักชีฝรั่งและคื่นฉ่ายราก ยิ่งไปกว่านั้นเปอร์เซ็นต์ของพาร์สนิปยังสูงกว่าผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่ายถึงสองเท่า ผักใบเขียวที่รวมอยู่ในคาเวียร์สควอชประกอบด้วยผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งและใบขึ้นฉ่าย ในเวลาเดียวกันเนื้อหาของผักชีฝรั่งเป็นสองเท่าของผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง
สำหรับผู้ที่พบว่ายากในการแปลเปอร์เซ็นต์ของส่วนประกอบเป็นค่าน้ำหนักจริงด้านล่างนี้คือปริมาณของผลิตภัณฑ์ในหน่วยกรัมที่ต้องนำไปเตรียมคาเวียร์ตาม GOST เช่นจากบวบ 3 กิโลกรัม:
- แครอท - 200 กรัม
- รากสีขาว -60 กรัม (ผักชีฝรั่ง -30 กรัมรากผักชีฝรั่งและคื่นช่ายรากละ 15 กรัม)
- หัวหอม -160 กรัม
- ผักใบเขียว - 10 กรัม (ผักชีฝรั่ง -5 กรัมผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง 2.5 กรัมต่อชิ้น)
- เกลือ - 30 กรัม
- น้ำตาล - 15 กรัม
- พริกไทยดำและเครื่องเทศบดอย่างละ 1 กรัม
- วางมะเขือเทศ 30% - 160 กรัม
- น้ำมันพืช - 200 มล.
ต้องเข้าใจว่าน้ำหนักทั้งหมดจะระบุไว้ในสูตรสำหรับผักที่ทอดในน้ำมัน ดังนั้นหากในตอนแรกผักส่วนใหญ่ถูกรับน้ำหนักในรูปแบบดิบเนื่องจากน้ำหนักจะลดลงหลังจากทอดและตุ๋นดังนั้นปริมาณเกลือน้ำตาลและมะเขือเทศก็จะต้องลดลงบ้าง เนื่องจากส่วนประกอบทั้งสามนี้อยู่ในขั้นตอนสุดท้ายในกระบวนการผลิต
จุดนี้สำคัญมาก เนื่องจากเมื่อคุณปรุงคาเวียร์จากบวบตาม GOST คุณต้องเลือกผลไม้ที่ใหญ่ที่สุดที่สุกเต็มที่มีเมล็ดแข็งและเปลือก เป็นเนื้อของพวกเขาที่มีรสชาติเข้มข้นที่สุดซึ่งส่งต่อไปยังอาหารสำเร็จรูป
เทคโนโลยีการปรุงอาหาร
เนื่องจากบวบที่โตเต็มที่ใช้ในการเตรียมคาเวียร์ในขั้นตอนแรกจึงจำเป็นต้องเอาผิวหนังออกและนำเมล็ดออกทั้งหมด เยื่อกระดาษที่เหลือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ยาวไม่เกิน 1-2 ซม.
แครอทและหัวหอมถูกปอกเปลือกและหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ส่วนรากสีขาวสามารถขูดหรือสับได้ตามสะดวกเพราะอาจค่อนข้างแข็งและเหนียว
เทน้ำมันลงในกระทะและอุ่นที่อุณหภูมิอย่างน้อย 130 °เพื่อให้ควันสีขาวเล็ดลอดออกมาจากนั้นจึงนำบวบไปทอดจนสุกเหลือง หากมีบวบจำนวนมากควรทอดเป็นส่วน ๆ เพื่อปรับปรุงคุณภาพและรสชาติ บวบทอดพับลงในกระทะอีกใบเติมน้ำสองสามช้อนโต๊ะลงไปแล้วตุ๋นจนนุ่ม (นิ่ม)
ผักอื่น ๆ ที่ปรุงสุกและสับ (แครอทรากสีขาวและหัวหอม) จะถูกทอดตามลำดับในกระทะเดียวกันกับที่ผัดคอร์เกตไว้ก่อน จากนั้นเติมน้ำลงไปและตุ๋นจนสุกเต็มที่
เป็นที่น่าสนใจว่าเมื่อทำคาเวียร์สควอชเช่นเดียวกับในร้านค้าโดยใช้กฎของ GOST ไม่มีความแตกต่างกันมากนักไม่ว่าจะผัดผักทีละรายการหรือทั้งหมดรวมกัน อนุญาตทั้งสองตัวเลือก แต่ผักที่ผัดแยกจากกันจะมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า
ในขั้นตอนต่อไปจะต้องรวมผักทั้งหมดเข้าด้วยกันและสับโดยใช้เครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหาร จากนั้นพวกเขาจะวางลงในกระทะก้นหนาแล้วใส่ไฟ ผักใบเขียวที่สับละเอียดจะถูกเพิ่มลงในคาเวียร์สควอชและทุกอย่างจะถูกต้มประมาณ 15-20 นาทีด้วยการกวน ในขั้นตอนสุดท้ายเกลือน้ำตาลพริกไทยและคาเวียร์ทั้งสองชนิดจะถูกต้มในกระทะอีก 10 นาทีจนเครื่องเทศละลายหมด
หากคุณคิดว่าคาเวียร์ไหลเกินไปและกำลังคิดว่าจะทำให้มันหนาขึ้นได้อย่างไรคุณสามารถใช้ตัวเลือกต่อไปนี้ ใส่แป้งสาลี 2-3 ช้อนโต๊ะลงในกระทะที่แห้งจนเป็นสีเหลืองทอง แป้งที่ได้จะค่อยๆเพิ่มลงในคาเวียร์ที่ทำเสร็จแล้วกวนอย่างต่อเนื่องและให้ความร้อนต่อไป
ในขณะที่ยังร้อนอยู่คาเวียร์จะต้องถูกย่อยสลายลงในขวดฆ่าเชื้อขนาดเล็ก (ควรไม่เกิน 0.5 ลิตร) และฆ่าเชื้อประมาณ 40-45 นาที ม้วนด้วยฝาฆ่าเชื้อพลิกกลับห่อและทิ้งไว้ให้เย็นสักวัน
ควรระลึกไว้เสมอว่ารสชาติที่แท้จริงของคาเวียร์สควอชที่ซื้อจากร้านตาม GOST นั้นจะได้รับหลังจากที่ผลิตภัณฑ์เย็นลงอย่างสมบูรณ์แล้วหลังจากนั้นประมาณ 24 ชั่วโมง ดังนั้นในตอนแรกขอแนะนำให้เผื่อไว้จำนวนหนึ่งเพื่อที่จะได้ทดลองใช้ในหนึ่งวัน หากรสชาติเป็นที่พอใจอย่างสมบูรณ์คุณสามารถเตรียมการสำหรับฤดูหนาวตามสูตรนี้ได้ในปริมาณที่มากขึ้น
การปรุงคาเวียร์บวบตามสูตรนี้ไม่ใช่เรื่องยาก แต่คุณจะได้รับรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่จดจำของคนรุ่นเก่าที่เติบโตในยุคโซเวียต และมีบางอย่างในตัวเขาถ้าหลายคนยังลืมเขาไม่ได้
