ผู้ที่มีส่วนร่วมในการผลิตไวน์ที่บ้านบางครั้งต้องเผชิญกับปัญหานี้เมื่อการหมักไวน์ต้องหยุดลงอย่างกะทันหัน ในกรณีนี้เป็นการยากที่จะระบุว่าเหตุใดการหมักจึงหยุดลงเนื่องจากเหตุการณ์ดังกล่าวอาจเกิดขึ้นได้แม้ว่าจะปฏิบัติตามเทคโนโลยีทั้งหมดในการทำไวน์โฮมเมดก็ตาม และ ปัญหานี้ค่อนข้างร้ายแรงเพราะอาจนำไปสู่การเน่าเสียของวัสดุไวน์ทั้งหมดซึ่งหมายความว่าการทำงานของผู้ผลิตไวน์จะไหลลงท่อระบายน้ำและสามารถโยนผลิตภัณฑ์ออกไปได้
ในการตัดสินใจว่าจะทำอย่างไรในสถานการณ์เช่นนี้คุณต้องหาสาเหตุก่อนว่าทำไมไวน์ถึงหยุดการหมักในบางกรณี ปัจจัยใดบ้างที่สามารถกระตุ้นให้หยุดการหมักไวน์โฮมเมดและวิธีที่คุณสามารถกลับมาดำเนินการตามขั้นตอนนี้ได้ - นี่จะเป็นบทความเกี่ยวกับเรื่องนี้
คุณสมบัติของกระบวนการหมัก
เทคโนโลยีในการทำไวน์โฮมเมดอาจแตกต่างกันนอกจากนี้ยังสามารถใช้ผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ในการผลิตไวน์: ผลไม้เบอร์รี่องุ่น แต่อย่างไรก็ตาม ไวน์โฮมเมดต้องผ่านกระบวนการหมักมิฉะนั้นน้ำผลไม้และผลเบอร์รี่จะไม่กลายเป็นเครื่องดื่มไวน์
ไวน์หรือยีสต์มีหน้าที่ในการหมักน้ำผลไม้ โดยปกติเชื้อราดังกล่าวจะพบบนเปลือกผลไม้และผลเบอร์รี่และเป็นตัวแทนของดอกสีขาวหรือสีเทา
เชื้อราเหล่านี้กินน้ำตาลในกระบวนการดำรงชีวิตพวกมันแปรรูปน้ำตาลเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ทำให้น้ำผลไม้เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ นอกจากแอลกอฮอล์แล้วก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ยังเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการหมักผู้ที่พองถุงมือบนขวดด้วยไวน์หรือออกมาในรูปของฟองอากาศจากใต้ซีลน้ำ
น้ำตาลธรรมชาติพบได้ในผลไม้หรือผลเบอร์รี่เกือบทุกชนิดมีเพียงปริมาณเท่านั้นที่แตกต่างกันไป สำหรับการผลิตไวน์ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความเหมาะสมซึ่งมีน้ำตาลธรรมชาติในรูปของกลูโคสซูโครสและฟรุกโตสค่อนข้างสูง
ปริมาณน้ำตาลของผลไม้และผลเบอร์รี่อาจขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆเช่น:
- ความหลากหลายของพืช
- ความสุกของผลไม้หรือองุ่น
- เวลาเก็บผลไม้
- ช่วงเวลาของการเก็บผลไม้ในช่วงระหว่างการเก็บเกี่ยวและการวางไวน์
สำหรับการเตรียมไวน์โฮมเมดคุณภาพสูงขอแนะนำให้เก็บเฉพาะผลไม้และผลเบอร์รี่ที่สุกเต็มที่ทำตรงเวลาชอบพันธุ์ที่มีน้ำตาลสูงในผลไม้ (รสชาติของผลไม้ควรหวานมากกว่ารสเปรี้ยว) .
ปริมาณน้ำตาลธรรมชาติที่ไม่เพียงพอของผลิตภัณฑ์บังคับให้ผู้ผลิตไวน์ต้องใช้น้ำตาลทรายเพิ่มเติม ความยากอยู่ที่การคำนวณปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมเป็นเรื่องยากมากดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะนำผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีรสหวานปานกลางมาทำไวน์โฮมเมดทันที
ทำไมไวน์โฮมเมดถึงไม่หมัก
ไม่เพียง แต่ผู้เริ่มต้นเท่านั้น แต่ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์สามารถประสบปัญหาในการหยุดการหมักไวน์แบบโฮมเมด ยิ่งไปกว่านั้น ไวน์อาจไม่หมักในตอนแรกหรือหยุดการหมักกะทันหัน อาจมีสาเหตุหลายประการสำหรับสิ่งนี้ทั้งหมดต้องใช้วิธีแก้ปัญหาพิเศษ
ทำไมการหมักไวน์โฮมเมดอาจหยุดลง:
- เวลาผ่านไปน้อยเกินไป เชื้อราไวน์ต้องใช้เวลาในการเริ่มต้น อัตราการกระตุ้นของยีสต์ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่ ปริมาณน้ำตาลของไวน์ชนิดของวัตถุดิบอุณหภูมิของสาโทประเภทของแป้งหรือชนิดของเชื้อรา ในบางกรณีไวน์อาจเริ่มหมักสองสามชั่วโมงหลังจากปิดขวดด้วยซีลน้ำ และยังเกิดขึ้นอีกด้วยว่าการหมักจะเริ่มขึ้นหลังจากผ่านไปสามวันเท่านั้นสถานการณ์ทั้งสองนี้ถือเป็นบรรทัดฐาน แต่ผู้ผลิตไวน์ควรเริ่มกังวลเมื่อไวน์ไม่หมักนานเกินสามหรือสี่วันหลังจากการหมักต้อง
- ภาชนะบรรจุไวน์ไม่ปิดสนิท ความจริงก็คือการหมักไวน์โฮมเมดตามปกติควรเกิดขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์ปิดสนิทนั่นคืออากาศไม่ควรเข้าไปในไวน์จากภายนอก ไม่ใช่อากาศที่เป็นอันตรายต่อไวน์ แต่เป็นออกซิเจนที่มีอยู่ในนั้น เป็นออกซิเจนที่ทำให้สาโทมีรสเปรี้ยวไวน์จะเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชูไวน์ในที่สุด บ่อยครั้งที่ผู้ผลิตไวน์คิดว่าไวน์ของเขาไม่ได้หมักในขณะที่เขาตัดสินด้วยถุงมือที่ยวบหรือไม่มีฟองอากาศในซีลน้ำ แต่ปรากฎว่าขวดไม่ได้ปิดสนิท ส่งผลให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์หลุดออกจากใต้ฝาหรือใต้ยางยืดของถุงมือดังนั้นจึงกลายเป็นว่ายวบ อย่างไรก็ตามไวน์การหมักมันไม่สามารถมองเห็นได้ ดูเหมือนว่าจะไม่มีอะไรอันตรายในสถานการณ์เช่นนี้ แต่ก็ไม่ใช่ ความจริงก็คือเมื่อสิ้นสุดกระบวนการการหมักจะอ่อนตัวลงความดันของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะมีความแข็งแรงน้อยลง ด้วยเหตุนี้ออกซิเจนจากอากาศจึงเข้าไปในภาชนะได้อย่างง่ายดายและทำให้ทุกอย่างที่มีไวน์หมักเกือบจะเสียไป
- ความผันผวนของอุณหภูมิ สำหรับการหมักตามปกติไวน์ควรเก็บไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิ 16 ถึง 27 องศา เชื้อราจะอยู่และทำงานจนกว่าอุณหภูมิของไวน์จะลดลงต่ำกว่า 10 องศาและไม่สูงเกิน 30 ถ้าเย็นตัวลงยีสต์จะ "หลับ" และตกตะกอนและถ้าไวน์ร้อนเกินไปเชื้อราก็จะตาย เชื้อราไวน์ยังไม่ชอบความผันผวนของอุณหภูมิ: ไวน์จะหมักได้ดีในอุณหภูมิที่คงที่เท่านั้น
- การละเมิดปริมาณน้ำตาล ช่วงที่ยอมรับได้สำหรับเปอร์เซ็นต์น้ำตาลในไวน์คือ 10 ถึง 20% หากละเมิดขอบเขตเหล่านี้การหมักจะหยุดลง เมื่อปริมาณน้ำตาลลดลงเชื้อราจึงไม่มีกระบวนการเปลี่ยนน้ำตาลทั้งหมดในสาโทเป็นแอลกอฮอล์พวกมันจึงตาย เมื่อไวน์มีน้ำตาลมากเกินไปยีสต์จะไม่สามารถรับมือกับปริมาณนั้นได้และไวน์ก็บรรจุกระป๋อง
- ยีสต์ "ไม่ทำงาน" ผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่ใช้ยีสต์ป่าในการเตรียมแอลกอฮอล์แบบโฮมเมดนั่นคือที่พบบนเปลือกผลไม้และผลเบอร์รี่ เชื้อราป่าเป็นสิ่งที่คาดเดาไม่ได้มากพวกมันสามารถพัฒนาอย่างรุนแรงในตอนแรกแล้วหยุดการหมักไวน์ทันที บางทีนี่อาจจะมียีสต์ไม่เพียงพอเช่นเมื่อล้างผลไม้หรือฝนตกในวันก่อนเก็บเกี่ยวเป็นต้น
- ความหนาแน่นของเบอร์รี่หรือน้ำผลไม้ ผลิตภัณฑ์ไวน์บางชนิดเช่นลูกพลัมลูกเกดเถ้าภูเขาเป็นเรื่องยากมากที่จะให้น้ำผลไม้หลังจากบดแล้วพวกเขาจะกลายเป็นน้ำซุปข้น พบว่าสาโทยิ่งหนาเท่าไหร่ก็ยิ่งหมักได้ยากขึ้นเท่านั้น
- เชื้อรา. เมื่อทำไวน์โฮมเมดเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องสังเกตความเป็นหมันที่สมบูรณ์: ภาชนะบรรจุมืออาหาร เพื่อไม่ให้ไวน์ติดเชื้อราด้วยเชื้อราจานทั้งหมดต้องผ่านการฆ่าเชื้อและล้างด้วยโซดา อย่าใส่อาหารที่เน่าเสียหรือบูดในสาโทเพราะอาจปนเปื้อนเชื้อราได้ ยิ่งไปกว่านั้นไม่อนุญาตให้ใช้วัสดุที่มีร่องรอยของเชื้อราอยู่แล้ว ดังนั้นก่อนที่จะเตรียมไวน์ผลเบอร์รี่และผลไม้จะถูกคัดแยกอย่างระมัดระวัง
- การสิ้นสุดตามธรรมชาติของการหมัก เมื่อปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์สูงถึง 10-14% ยีสต์ไวน์จะตาย ดังนั้นไวน์โฮมเมดจึงไม่สามารถเข้มข้นขึ้นได้ (เว้นแต่จะได้รับการแก้ไขด้วยแอลกอฮอล์แน่นอน) ส่วนใหญ่แล้วการหมักไวน์แบบโฮมเมดจะใช้เวลา 14 ถึง 35 วันหลังจากนั้นกระบวนการจะค่อยๆช้าลงจนหยุดสนิท คุณสามารถหาข้อมูลเกี่ยวกับเรื่องนี้ได้จากลักษณะของตะกอนที่ด้านล่างของขวดการชี้แจงของไวน์เองและการไม่มีฟองอากาศในโครงสร้างของซีลน้ำหรือถุงมือที่ยวบ
จะทำอย่างไรเพื่อให้ไวน์หมัก
เมื่อพบว่าเหตุใดสาโทจึงหยุดการหมัก (หรือไม่เริ่ม) คุณสามารถลองแก้ไขสถานการณ์นี้ได้ วิธีการแก้ปัญหาขึ้นอยู่กับสาเหตุ
ดังนั้น, คุณสามารถหมักไวน์ได้ด้วยวิธีต่อไปนี้:
- เสริมความแน่นของฝาหรือซีลน้ำ ในการทำเช่นนี้คุณสามารถใช้แป้งหรือแป้งเหนียวอื่น ๆ เคลือบคอขวดในบริเวณที่สัมผัสกับฝาหรือถุงมือ เปิดขวดให้น้อยลงและถ้าคุณทำเพียงไม่กี่นาที
- จัดหาไวน์ด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสมคงที่ - ตั้งแต่ 16 ถึง 27 องศา หากสาโทร้อนเกินไปคุณสามารถลองเพิ่มยีสต์ไวน์ชนิดพิเศษลงไป - การหมักควรเริ่มต้นใหม่อีกครั้ง
- หากไวน์ยังไม่เริ่มหมักภายในสี่วันและดูข้นเกินไปคุณสามารถลองทำให้สาโทบางลงโดยเติมน้ำเปรี้ยวหรือน้ำเปล่า ของเหลวไม่ควรเกิน 15% ของทั้งหมด
- ตรวจสอบระดับน้ำตาลด้วยอุปกรณ์พิเศษ - ไฮโดรมิเตอร์ หากไม่มีเครื่องมือดังกล่าวให้ชิมไวน์ควรมีรสหวานเช่นชาหรือผลไม้แช่อิ่ม แต่ไม่น่าเบื่อ (เช่นแยมเป็นต้น) และไม่เปรี้ยว สามารถเติมน้ำตาลได้ไม่เกิน 50-100 กรัมสำหรับน้ำผลไม้แต่ละลิตรมิฉะนั้นการหมักจะไม่เริ่มขึ้น ควรเติมน้ำตาลทรายในส่วนเล็ก ๆ เท่า ๆ กันในช่วงเวลาหลายวัน ดังนั้นเชื้อราจะประมวลผลน้ำตาลทีละน้อยซึ่งจะทำให้การหมักไวน์ยาวนานขึ้น
- เมื่อเหตุผลในการหยุดการหมักคือยีสต์คุณภาพต่ำหรือมีปริมาณไม่เพียงพอคุณต้องเพิ่มเชื้อราในส่วนที่สดใหม่ สามารถพบได้ในแป้งชนิดพิเศษเก็บยีสต์สำหรับไวน์ลูกเกดคุณภาพหรือองุ่นที่ไม่ได้ล้าง ส่วนประกอบเหล่านี้จะถูกเพิ่มลงในสาโทและผสม
สามารถทำได้หลายวิธี: เติมแอลกอฮอล์ลงในสาโทนำขวดไปที่ห้องที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศาอุ่นไวน์ที่ 35-55 องศา (กระบวนการนี้เรียกว่าพาสเจอร์ไรส์) ในทุกกรณีเชื้อราจะตายและการหมักจะหยุดลง
หากไวน์โฮมเมดหยุดการหมักนี่ยังไม่ใช่เหตุผลที่จะเทออก - สถานการณ์สามารถแก้ไขได้ ก่อนอื่นผู้ผลิตไวน์ต้องหาสาเหตุว่าทำไมถึงเกิดขึ้นโดยที่เขาละเมิดเทคโนโลยีจากนั้นจึงใช้มาตรการที่เหมาะสม
นอกจากนี้ยังมีบางกรณีที่ไม่สามารถช่วยไวน์ได้ จากนั้นก็ยังคงต้องเรียนรู้จากความผิดพลาดของคุณเองเพื่อไม่ให้เกิดขึ้นอีกในอนาคต
