เนื้อหา
กะหล่ำปลีดองอร่อย ต้องกรอบ แต่ไม่ใช่แม่บ้านทุกคนที่รู้วิธีบรรลุผลที่ต้องการ และมีเพียงมืออาชีพเท่านั้นที่สามารถแบ่งปันเคล็ดลับสำคัญในการทำผักดองฤดูหนาว เราจะพยายามพูดถึงพวกเขาโดยละเอียดในบทความต่อไป คำแนะนำและเคล็ดลับที่แนะนำจะเป็นประโยชน์สำหรับผู้เริ่มต้นและพ่อครัวที่มีประสบการณ์อยู่แล้ว
เทคนิคเล็ก ๆ น้อย ๆ เป็นกุญแจสำคัญในการทำเกลือให้ประสบความสำเร็จ
ทุก ๆ ปีเมื่อถึงฤดูใบไม้ร่วงคำถามว่าเป็นอย่างไร เกลือ กะหล่ำปลีกรอบ สำหรับฤดูหนาว ไม่มีคำตอบที่ชัดเจนสำหรับคำถามนี้เนื่องจากกระบวนการหมักค่อนข้างละเอียดอ่อนและแม้ในแวบแรกปัจจัยที่ไม่สำคัญอาจส่งผลเสียต่อความปลอดภัยและการหมักกะหล่ำปลี ดังนั้นการตัดสินใจเตรียมกะหล่ำปลีดองสำหรับฤดูหนาวคุณต้องพิจารณาประเด็นสำคัญดังต่อไปนี้:
การเลือกหลากหลาย
สำหรับการทำเกลือ พันธุ์กลางต้นและปลายเท่านั้นที่เหมาะสม หัวกะหล่ำปลีดังกล่าวมักจะมีความหนาแน่นฉ่ำมีขนาดใหญ่มีน้ำตาลจำนวนมากซึ่งมีส่วนเกี่ยวข้องอย่างมากในกระบวนการหมัก กะหล่ำปลีดังกล่าวสามารถเก็บสดได้เป็นเวลานานภายใต้สภาวะอุณหภูมิที่แน่นอน บางพันธุ์มีอายุ 6 เดือนและบางครั้งอาจถึง 8 เดือน นอกจากนี้ Sourdough ยังช่วยยืดระยะเวลาการเก็บรักษา: กะหล่ำปลีดองที่ปรุงอย่างถูกต้องสามารถเก็บไว้ได้จนถึงฤดูกาลถัดไป
กะหล่ำปลีพันธุ์ต่างๆเช่น "Slava", "Valentina", "Gift" และอื่น ๆ บางชนิดได้รับการยอมรับว่าดีที่สุดสำหรับการเก็บเกลือและการเก็บรักษาในฤดูหนาวในระยะยาว
เมื่อเลือกกะหล่ำปลีสำหรับการดองจำเป็นต้องใส่ใจกับลักษณะภายนอกของหัวกะหล่ำปลี: เมื่อบีบแล้วผักสดที่สุกควรสปริงเล็กน้อย น้ำหนักของหัวกะหล่ำปลีควรมีอย่างน้อย 3 กิโลกรัมและบนพื้นผิวของมันควรมีใบสีเขียวและใบที่เสียหายให้มากที่สุด พวกเขาไม่เหมาะสำหรับแป้งและในความเป็นจริงจะเป็นของเสียจากการผลิต ผักที่มีรอยแตกมีร่องรอยการเสื่อมสภาพหรือผุไม่เหมาะกับการหมัก
กฎการทำอาหารที่สำคัญ
เพื่อที่จะ กะหล่ำปลีเค็มอร่อยมาก และกรอบไม่เพียง แต่ต้องใช้สูตรที่พิสูจน์แล้วเท่านั้น แต่ยังต้องปฏิบัติตามกฎการปรุงอาหารบางอย่างด้วย:
- ขอแนะนำให้หมักกะหล่ำปลีในภาชนะแก้วพลาสติกหรือเคลือบฟัน เมื่อเลือกภาชนะเคลือบแล้วคุณต้องตรวจสอบอย่างละเอียดเพื่อหาเศษภายในและรอยขีดข่วน ภาชนะที่มีความเสียหายภายในไม่เหมาะสำหรับแป้งกะหล่ำปลี ถังไม้โอ๊คอาจเป็นทางเลือกที่ดีที่สุดสำหรับ Sourdough แต่ก็หาไม่ได้เสมอไป ไม่สามารถใช้ภาชนะเหล็กหรืออลูมิเนียมในการหมักได้ การสัมผัสของผักรสเปรี้ยวกับโลหะจะทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไป
- ในขั้นตอนการปรุงอาหารให้ใช้เครื่องมือและเครื่องใช้ที่สะอาดเท่านั้น สำหรับบางคนกฎนี้อาจดูไม่สำคัญ แต่บ่อยครั้งคือการปรากฏตัวของแบคทีเรีย "ภายนอก" ที่นำไปสู่ความจริงที่ว่ากะหล่ำปลีถูกหมักอย่างไม่ถูกต้องและรสชาติของมันจะกลายเป็นเรื่องลามกอนาจาร เพื่อให้ได้ความบริสุทธิ์ของการปรุงอาหารคุณสามารถใช้เกลือ (1 ช้อนโต๊ะล. เกลือต่อน้ำเดือด 1 ลิตร) หรือสารละลายแอลกอฮอล์ ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารควรปฏิบัติต่อเขียงมีดภาชนะสำหรับหมักด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อ
- เกลือเสริมไอโอดีนไม่เหมาะสำหรับการเตรียมกะหล่ำปลีดองหรือการเตรียมฤดูหนาวอื่น ๆ เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ควรใช้เกลือสินเธาว์ธรรมดาจะดีกว่า คุณสามารถเพิ่มสารกันบูดลงในกะหล่ำปลีเพื่อลิ้มรส แต่เพื่อให้มันกรอบขอแนะนำให้เพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 กิโลกรัม
- หั่นกะหล่ำปลีให้เท่ากันโดยประมาณ ชิ้นกว้าง 0.5-0.6 มม. บาดแผลที่น้อยลงจะทำลายวิตามินจำนวนมากและบาดแผลที่มีขนาดใหญ่อาจเค็มไม่เพียงพอหรือไม่สม่ำเสมอ
- ด้วยวิธีการอบแห้งของ sourdough ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารจะต้องนวดกะหล่ำปลีสับเพื่อให้น้ำผลไม้เริ่มขึ้น ในกรณีนี้สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหมเกินไปเพราะกะหล่ำปลีที่นิ่มเกินไปจะไม่กรอบเมื่อหมัก ดังนั้นแม่บ้านที่มีประสบการณ์จึงแนะนำให้คลิกผักก่อนเค็มเพียงไม่กี่ครั้ง หลังจากการจัดการดังกล่าวคุณต้องบีบผลิตภัณฑ์ลงในภาชนะให้แน่นเพื่อให้น้ำผลไม้ปิดสนิท
- ผลจากการหมักกะหล่ำปลีดองทำให้มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ซึ่งเกิดจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ก๊าซที่ได้จะต้องถูกกำจัดออกจากความหนาของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ ในการทำเช่นนี้ให้แทงผักที่หมักด้วยเข็มถักไม้เสียบหรือมีดที่สามารถเจาะถึงก้นภาชนะได้ จำเป็นต้องกำจัดก๊าซด้วยวิธีนี้ 2-3 ครั้งต่อวัน หากไม่ทำเช่นนั้นผลิตภัณฑ์จะขมมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ลื่นไหล
- ควรหมักกะหล่ำปลีที่อุณหภูมิห้องประมาณ 3-4 วัน เวลาที่แน่นอนของ Sourdough ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขเฉพาะองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์และความชอบด้านรสชาติของพนักงานต้อนรับ เมื่อกะหล่ำปลีได้รสชาติที่ต้องการแล้วจะต้อง“ ซ่อน” ไว้ในที่เย็นซึ่งกระบวนการหมักจะหยุดลง
บรรพบุรุษของเราเก็บเกี่ยวกะหล่ำปลีดองเป็นประจำทุกปีในปริมาณมหาศาล พวกเขาเชื่อว่าผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสำหรับพระจันทร์ที่กำลังเติบโตจะต้องอร่อยและกรุบกรอบอย่างแน่นอน นอกจากนี้ตามความเชื่อที่ได้รับความนิยมกุญแจสู่ความสำเร็จในการปรุงอาหารอยู่ที่ความอารมณ์ดีของผู้ปรุง บางทีแม่บ้านสมัยใหม่ที่ตัดสินใจหมักกะหล่ำปลีจะพบว่าการดูปฏิทินจันทรคติและแลกเปลี่ยนเรื่องตลกกับคนที่รักเป็นประโยชน์
สภาวะการเป็นกรดที่เหมาะสมที่สุด
เมื่อกะหล่ำปลีหมักในปริมาณที่พอเหมาะคุณต้องดูแลความปลอดภัย สภาวะที่เหมาะสมในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคืออุณหภูมิ -2- + 20ค. "ค้นหา" สภาพอากาศเช่นนี้อาจอยู่ในตู้เย็นหรือบนระเบียงในฤดูหนาว สะดวกในการเก็บกะหล่ำปลีดอง ธนาคารโดยมีปริมาตร 3 ลิตร ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุแน่นไม่สูญเสียน้ำผลไม้และไม่ดูดซับกลิ่นแปลกปลอม
คุณสามารถแช่แข็งผลิตภัณฑ์ได้เพียงครั้งเดียว
สุดยอดสูตรกะหล่ำปลีดอง
บ่อยครั้งที่แม่บ้านเตรียมกะหล่ำปลีดองตามสูตรดั้งเดิมด้วยแครอทเกลือและน้ำตาล เมล็ดยี่หร่าเมล็ดผักชีลาวหรือเครื่องเทศอื่น ๆ สามารถเพิ่มรสชาติของการเก็บเกี่ยวในฤดูหนาวได้ อาหารเรียกน้ำย่อยที่หมักด้วยหัวบีทแอปเปิ้ลหรือผลเบอร์รี่สดของลิงกอนเบอร์รี่แครนเบอร์รี่เถ้าภูเขามีสีสดใสและรสชาติแปลกตา
สูตรขนมกรอบง่ายๆ
สำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารมือใหม่สูตรกะหล่ำปลีดองแบบคลาสสิกอาจดีที่สุด คุณจะต้องมีผักพื้นฐานแครอทเกลือและน้ำตาล แครอทมีน้ำตาลธรรมชาติจำนวนมากซึ่งจะมีส่วนช่วยในการหมัก สีสดใสของแครอทจะทำให้อาหารเรียกน้ำย่อยดูสดชื่นและน่ารับประทานยิ่งขึ้น ขอแนะนำให้เพิ่มแครอทในปริมาณ 10% ของมวลผักหลัก
หากคุณตัดสินใจที่จะหมักผลิตภัณฑ์ในโถ 3 ลิตรคุณต้องคำนวณกะหล่ำปลี 4 กิโลกรัม เป็นผักหั่นฝอยในปริมาณที่พอดีกับปริมาตรที่กำหนด นอกจากนี้คุณต้องใช้แครอท 400 กรัม 3-4 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือและ 2 ช้อนโต๊ะล. ล. ซาฮาร่า. เป็นที่น่าสังเกตว่าเมื่อหมักคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใส่น้ำตาลเลย ในกรณีนี้รสชาติของขนมจะไม่สดใสและกระบวนการหมักจะใช้เวลานานขึ้นเล็กน้อย
เพื่อให้เข้าใจวิธีการดองกะหล่ำปลีคุณสามารถทำความคุ้นเคยกับลำดับการทำงานต่อไปนี้:
- นำใบสีเขียวด้านบนและใบที่เสียหายออกจากหัวกะหล่ำปลี แบ่งผักออกเป็น 4 ส่วน
- สับกะหล่ำปลีให้ละเอียด โรยผลิตภัณฑ์บดแต่ละ 1 กิโลกรัมด้วยเกลือหนึ่งช้อนเต็มแล้วคลุกเล็กน้อย
- ปอกเปลือกล้างและขูดแครอท คุณสามารถบดแครอทบนเครื่องขูดสลัดแบบปกติหรือแบบเกาหลีก็ได้
- หลังจากเตรียมผักหลักแล้วให้ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียดแล้วตะล่อมให้แน่นลงในโถขนาด 3 ลิตรหรือภาชนะอื่น ๆ
- คุณต้องเว้นที่ว่างไว้ในโถซึ่งน้ำจะสะสม ในกระบวนการหมักน้ำผลไม้จะถูกปล่อยออกมาอย่างเต็มที่ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะใส่ขวดลงในจานเพิ่มเติม
- ในกระบวนการทำให้เปรี้ยวก๊าซที่ได้จะต้องถูกปล่อยออกมาจากความหนาของกะหล่ำปลีดอง
สูตรง่ายๆนี้อาจรวมถึงเมล็ดผักชีลาวเมล็ดยี่หร่าหรือผลเบอร์รี่สด การปฏิบัติตามขั้นตอนวิธีการดำเนินการที่นำเสนออย่างเคร่งครัดและกฎการเตรียมทั่วไปข้างต้นแม่บ้านแต่ละคนจะสามารถเตรียมกะหล่ำปลีดองกรอบอร่อยมากสำหรับครอบครัวของเธอในช่วงฤดูหนาว ทันทีที่กินชิ้นงานครบทั้งปริมาตรคุณสามารถดูแลเตรียมขนมกะหล่ำปลีดองได้อีกครั้งเพราะในร้านคุณสามารถซื้อผักสดได้หลายกิโลกรัม
กะหล่ำปลีดองกับแอปเปิ้ลและเมล็ดยี่หร่า
กะหล่ำปลีและแอปเปิ้ลเป็นวิตามินที่แท้จริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงกะหล่ำปลีดอง ในบรรดาสูตรอาหารทั้งหมดที่ขึ้นอยู่กับการผสมผสานระหว่างผักและผลไม้รุ่นบาวาเรียของการเตรียมกะหล่ำปลีดองสามารถแยกแยะได้ ประกอบด้วยผักหลักในปริมาณ 3.5 กก. แอปเปิ้ลขนาดกลาง 3 ลูกแครอท 2-3 ช้อนโต๊ะและ 3 ช้อนโต๊ะ ล. ยี่หร่า 2-3 ช้อนโต๊ะล. ล. เกลือ. หากต้องการคุณสามารถรวมผลเบอร์รี่จูนิเปอร์ไว้ในองค์ประกอบได้
การปรุงกะหล่ำปลีดองมีความลับบางประการ:
- ก่อนเตรียมจานเมล็ดยี่หร่าต้องอุ่นในกระทะ (แห้ง) ควรใช้เครื่องเทศที่อุ่นแล้วถูเบา ๆ เพื่อเพิ่มรสชาติ
- สับผักและแครอทตามปกติแล้วหั่นแอปเปิ้ลเป็นชิ้นบาง ๆ
- เกลือยี่หร่ากะหล่ำปลีและบีบเบา ๆ ใส่ส่วนผสมที่เหลือลงในส่วนผสม
- ตะล่อมส่วนผสมอาหารให้แน่นลงในภาชนะแล้วกดลงด้วยความดัน หมักเป็นเวลาหลายวันที่อุณหภูมิห้องปล่อยก๊าซเป็นระยะ ๆ จากความหนาของการเตรียมผักจากนั้นวางผลิตภัณฑ์ไว้ในที่เย็น
สรุป
ในการเตรียมกะหล่ำปลีดองตามสูตรที่เสนอคุณต้องปฏิบัติตามอัลกอริทึมทั่วไปของการกระทำซึ่งจะช่วยให้ผลิตภัณฑ์สามารถหมักได้อย่างแข็งขันและถูกต้อง จำเป็นต้องเลือกสูตรการทำอาหารที่ดีที่สุดจากความคิดที่หลากหลายขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล
เป็นหนึ่งในตัวเลือกคุณสามารถพิจารณาสูตรอาหารที่แสดงในวิดีโอ:
กะหล่ำปลีดองธรรมชาติพร้อมแครอทและส่วนผสมอื่น ๆ ที่เป็นไปได้จะอยู่บนโต๊ะเสมอและจะเป็นแหล่งวิตามินที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้ตลอดฤดูหนาว ต้องขอบคุณรสชาติที่ยอดเยี่ยมและประโยชน์ที่ความเกี่ยวข้องของการเตรียมกะหล่ำปลีดองได้รับการเก็บรักษาไว้ตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงปัจจุบัน
