เนื้อหา
เห็ดทรัฟเฟิลเป็นที่ชื่นชอบของนักชิมทั่วโลกในเรื่องรสชาติและกลิ่นที่แปลกประหลาดซึ่งยากที่จะสับสนและมีเพียงเล็กน้อยที่จะเปรียบเทียบได้ ผู้คนยอมจ่ายเงินเป็นจำนวนมากเพื่อโอกาสที่จะได้ลิ้มรสอาหารจานเด็ดที่เขาอยู่ในปัจจุบัน ค่าใช้จ่ายในการทำสำเนาแต่ละชุดนั้นสูงเกินกว่าที่ "เพชรดำแห่งโพรวองซ์" แสดงให้เห็นถึงสมญานามที่ผู้ที่ชื่นชอบชาวฝรั่งเศสมอบให้กับเขา
แห้วคืออะไร
Truffle (Tuber) เป็นสกุลของ ascomycetes หรือเห็ด marsupial จากตระกูล Truffle เนื้อผลไม้ของตัวแทนของอาณาจักรเห็ดเหล่านี้พัฒนาอยู่ใต้ดินและมีลักษณะคล้ายหัวเนื้อขนาดเล็ก ในบรรดาพันธุ์ต่าง ๆ มีพันธุ์ที่กินได้ซึ่งบางชนิดมีมูลค่าสูงสำหรับรสชาติและถือเป็นอาหารอันโอชะ
"เห็ดทรัฟเฟิล" เรียกอีกอย่างว่าเห็ดที่ไม่ได้อยู่ในสกุล Tuber เช่นไรโซโพกอนทั่วไป
มีลักษณะรูปร่างและการเจริญเติบโตที่คล้ายคลึงกัน
บางครั้งทรัฟเฟิลธรรมดาเหล่านี้ก็ขายภายใต้หน้ากากของของจริง
ทำไมเห็ดทรัฟเฟิลจึงมีราคาแพง?
เห็ดทรัฟเฟิลเป็นเห็ดที่มีราคาแพงที่สุดในโลก คุณค่าของมันเกิดจากความหายากและรสชาติที่เฉพาะเจาะจงซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของนักชิมมาหลายศตวรรษติดต่อกัน ราคาถูกครอบงำโดยเห็ดทรัฟเฟิลขาวจากเมือง Piedmont ของ Alba ในจังหวัด Cuneo ในหมู่บ้านนี้มีการจัดประมูล World White Truffle Auction เป็นประจำทุกปีซึ่งดึงดูดผู้ที่ชื่นชอบเห็ดเหล่านี้จากทั่วทุกมุมโลก ในการประเมินลำดับของราคาก็เพียงพอที่จะให้ตัวอย่างบางส่วน:
- ในปี 2010 เห็ด 13 ชนิดตกอยู่ภายใต้ค้อนเป็นจำนวนเงิน 307,200 ยูโร
- นักชิมจากฮ่องกงจ่าย 105,000 ยูโรสำหรับสำเนาเล่มเดียว
- เห็ดที่แพงที่สุดได้รับการยอมรับว่ามีน้ำหนัก 750 กรัมขายได้ในราคา $ 209,000
ทรัฟเฟิลขายทอดตลาดใน Alba
ต้นทุนที่สูงสามารถอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าทุกๆปีจำนวนเห็ดจะลดลงเรื่อย ๆ ในภูมิภาคของการเจริญเติบโตมีการลดลงของการเกษตรสวนโอ๊กหลายแห่งที่เห็ดตกตะกอนถูกทิ้งร้าง อย่างไรก็ตามเกษตรกรไม่รีบเร่งที่จะเพิ่มพื้นที่เพาะเห็ดเพราะกลัวว่าราคาจะถูกลงเนื่องจากอาหารอันโอชะ ในกรณีนี้เจ้าของที่ดินจะต้องทำการเพาะปลูกในพื้นที่ขนาดใหญ่เพื่อให้ได้รับผลกำไรเท่ากัน
ทรัฟเฟิลคืออะไร
ไม่ใช่ทรัฟเฟิลทุกประเภทที่มีคุณค่าในการปรุงอาหารเห็ดมีความแตกต่างกันทั้งในด้านรสชาติและความเข้มของกลิ่น ที่นิยมมากที่สุดคือเห็ดทรัฟเฟิลขาว Piedmontese (Tuber magnatum) ซึ่งพบในธรรมชาติน้อยกว่าพันธุ์อื่น ๆ และออกผลตั้งแต่เดือนตุลาคมจนถึงต้นฤดูหนาวเท่านั้น พื้นที่การเติบโตครอบคลุมทางตะวันตกเฉียงเหนือของอิตาลีโดยเฉพาะภูมิภาค Piedmont และภูมิภาคที่อยู่ติดกันของฝรั่งเศส ทรัฟเฟิลขาวของอิตาลีหรือของแท้ตามที่เรียกว่าพันธุ์นี้พบได้ในประเทศอื่น ๆ ของยุโรปตอนใต้ แต่มักจะน้อยกว่ามาก
ผลไม้ของเชื้อราพัฒนาอยู่ใต้ดินและประกอบด้วยหัวที่มีรูปร่างแปลกประหลาดผิดปกติตั้งแต่ 2 ถึง 12 ซม. ชิ้นงานขนาดใหญ่รับน้ำหนักได้ 0.3-1 กิโลกรัมขึ้นไป พื้นผิวนุ่มและน่าสัมผัสสีของเปลือกแตกต่างกันไปตั้งแต่สีเหลืองอ่อนจนถึงสีน้ำตาล เนื้อเห็ดมีความหนาแน่นสีเหลืองหรือเทาอ่อนในบางกรณีจะมีสีแดงเป็นสีครีมอมน้ำตาล ในภาพของเห็ดทรัฟเฟิลในส่วนนั้นสามารถมองเห็นได้ชัดเจน
เห็ดทรัฟเฟิลขาว Piedmont เป็นเห็ดที่แพงที่สุดในโลก
อันดับที่สองในการจัดอันดับความนิยมคือเห็ดทรัฟเฟิลฝรั่งเศสสีดำ (Tuber melanosporum) ในอีกทางหนึ่งเรียกว่า Perigord ตามชื่อของภูมิภาคประวัติศาสตร์ของ Perigord ซึ่งมักพบบ่อยที่สุด เห็ดมีการกระจายไปทั่วฝรั่งเศสทางตอนกลางของอิตาลีและสเปน ฤดูเก็บเกี่ยวอยู่ในช่วงเดือนพฤศจิกายน - มีนาคมโดยมีช่วงสูงสุดในช่วงหลังปีใหม่
หัวใต้ดินมักมีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 3-9 ซม. รูปร่างของมันอาจจะกลมหรือไม่สม่ำเสมอ เปลือกของผลอ่อนมีสีน้ำตาลแดง แต่จะกลายเป็นสีดำถ่านหินเมื่อสุก พื้นผิวของเชื้อราไม่สม่ำเสมอกับ tubercles เหลี่ยมเพชรพลอยจำนวนมาก
เนื้อแน่นสีเทาอมน้ำตาลหรือน้ำตาลอมชมพู เช่นเดียวกับพันธุ์ก่อนหน้านี้คุณสามารถเห็นลายหินอ่อนในระดับสีขาวอมแดงบนรอยตัด เมื่ออายุมากขึ้นเนื้อจะกลายเป็นสีน้ำตาลเข้มหรือสีม่วงดำ แต่เส้นเลือดจะไม่หายไป สายพันธุ์ Perigord มีกลิ่นหอมเด่นชัดและมีรสขม
เห็ดทรัฟเฟิลดำประสบความสำเร็จในการเพาะปลูกในประเทศจีน
เห็ดที่มีคุณค่าอีกชนิดหนึ่งคือเห็ดทรัฟเฟิลดำฤดูหนาว (Tuber brumale) พบได้ทั่วไปในอิตาลีฝรั่งเศสสวิตเซอร์แลนด์และยูเครน ได้ชื่อมาจากช่วงเวลาการสุกของเนื้อผลไม้ซึ่งตรงกับเดือนพฤศจิกายน - มีนาคม
รูปร่าง - ทรงกลมผิดปกติหรือเกือบกลม ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางได้ 20 ซม. น้ำหนัก 1-1.5 กก. เห็ดอ่อนมีสีแดงอมม่วงตัวอย่างที่โตเต็มที่เกือบเป็นสีดำ เปลือก (เพอริเดียม) ปกคลุมด้วยหูดขนาดเล็กในรูปหลายเหลี่ยม
ในตอนแรกเยื่อกระดาษจะมีสีขาวจากนั้นจะมืดลงและกลายเป็นสีเทาหรือสีม่วงขี้เถ้ามีริ้วสีขาวหรือสีน้ำตาลเหลืองจำนวนมาก คุณค่าทางอาหารต่ำกว่าทรัฟเฟิลขาวซึ่งเป็นที่ที่นักชิมมองว่ามีความเด่นชัดและร่ำรวยกว่า กลิ่นหอมแรงและน่ารื่นรมย์บางกลิ่นคล้ายชะมด
แห้วดำฤดูหนาวมีรายชื่ออยู่ใน Red Book of Ukraine
เห็ดทรัฟเฟิลเพียงชนิดเดียวเท่านั้นที่เติบโตในรัสเซีย - ฤดูร้อนหรือรัสเซียดำ (Tuber aestivum) นอกจากนี้ยังพบได้บ่อยในประเทศในยุโรปกลาง ร่างกายใต้ดินของเชื้อรามีลักษณะเป็นหัวหรือกลมมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2.5-10 ซม. พื้นผิวปกคลุมด้วยหูดเสี้ยม สีของเห็ดมีตั้งแต่สีน้ำตาลไปจนถึงสีน้ำเงิน - ดำ
เนื้อผลอ่อนค่อนข้างหนาแน่น แต่จะหลวมเมื่อเวลาผ่านไป เมื่อโตขึ้นสีของมันจะเปลี่ยนจากสีขาวเป็นสีเหลืองหรือสีน้ำตาลเทา รอยตัดแสดงลายหินอ่อนของเส้นแสง ภาพถ่ายของเห็ดทรัฟเฟิลในช่วงฤดูร้อนตรงกับคำอธิบายของเห็ดและแสดงให้เห็นถึงลักษณะของเห็ดได้ชัดเจนยิ่งขึ้น
สายพันธุ์รัสเซียเก็บเกี่ยวในฤดูร้อนและต้นฤดูใบไม้ร่วง
พันธุ์ฤดูร้อนมีรสหวานและบ๊อง กลิ่นแรงพอสมควร แต่กลิ่นหอมชวนให้นึกถึงสาหร่าย
ทรัฟเฟิลได้มาอย่างไร
ในฝรั่งเศสเห็ดแสนอร่อยที่เติบโตในป่าได้เรียนรู้ที่จะมองหาตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 โดยอาศัยความช่วยเหลือจากหมูและสุนัข สัตว์เหล่านี้มีสัญชาตญาณที่ดีที่สามารถดมเหยื่อได้ในระยะ 20 เมตรชาวยุโรปผู้ช่างสังเกตรู้ได้อย่างรวดเร็วว่าเห็ดทรัฟเฟิลเติบโตอย่างสม่ำเสมอในสถานที่ที่มีแมลงวันในวงศ์หนามซึ่งเป็นตัวอ่อนที่ชอบเกาะอยู่ในเห็ด
ในปี 1808 Joseph Talon เก็บลูกโอ๊กจากต้นโอ๊กซึ่งพบทรัฟเฟิลและปลูกทั้งสวน ไม่กี่ปีต่อมาเขาเก็บเห็ดที่มีคุณค่าพืชชนิดแรกใต้ต้นไม้และพิสูจน์ว่าสามารถเพาะปลูกได้ ในปี 1847 Auguste Rousseau ได้เล่าประสบการณ์ของเขาซ้ำอีกครั้งโดยการหว่านลูกโอ๊กบนพื้นที่ 7 เฮกตาร์
ปัจจุบันจีนเป็นซัพพลายเออร์ "เพชรทำอาหาร" รายใหญ่ที่สุด เห็ดที่ปลูกในอาณาจักรกลางมีราคาถูกกว่ามาก แต่รสชาติด้อยกว่าของอิตาลีและฝรั่งเศส การเพาะปลูกอาหารอันโอชะนี้ดำเนินการโดยประเทศต่างๆเช่น:
- สหรัฐอเมริกา;
- นิวซีแลนด์;
- ออสเตรเลีย;
- บริเตนใหญ่;
- สวีเดน;
- สเปน.
กลิ่นทรัฟเฟิลเป็นอย่างไร?
หลายคนเปรียบเทียบรสชาติของเห็ดทรัฟเฟิลกับดาร์กช็อกโกแลตของสวิส สำหรับบางคนกลิ่นเผ็ดของมันชวนให้นึกถึงชีสและกระเทียม มีบุคคลที่อ้างว่าเพชรของ Alba มีกลิ่นเหมือนถุงเท้าที่ใช้แล้ว อย่างไรก็ตามเราไม่สามารถปฏิบัติตามความคิดเห็นที่แน่นอนได้โดยไม่ต้องดมกลิ่นเห็ดรสเลิศด้วยตัวคุณเอง
ทรัฟเฟิลรสชาติเป็นอย่างไร
รสชาติทรัฟเฟิล - เห็ดที่มีวอลนัทคั่วเล็กน้อย นักชิมบางคนเปรียบเทียบกับเมล็ดทานตะวัน หากเก็บผลไม้ไว้ในน้ำจะมีรสชาติเหมือนซีอิ๊ว
การรับรู้รสชาติแตกต่างกันไปในแต่ละบุคคล แต่ผู้ที่ได้ลิ้มลองอาหารอันโอชะนี้ส่วนใหญ่ทราบว่ารสชาติแม้จะผิดปกติ แต่ก็น่าพอใจมาก ทุกอย่างเกี่ยวกับ androstenol ที่มีอยู่ในเนื้อซึ่งเป็นส่วนประกอบของอะโรมาติกที่รับผิดชอบกลิ่นเฉพาะของเห็ด เป็นสารประกอบทางเคมีที่ทำให้เกิดแรงขับทางเพศเพิ่มขึ้นในหมูป่าซึ่งเป็นสาเหตุที่พวกเขามองหาพวกมันด้วยความกระตือรือร้นเช่นนี้
การล่าสัตว์กับหมูอย่างเงียบ ๆ
วิธีกินแห้ว
ทรัฟเฟิลบริโภคสดเป็นส่วนเสริมของอาหารจานหลัก น้ำหนักของเห็ดที่มีคุณค่าต่อมื้อไม่เกิน 8 กรัมหัวจะถูเป็นชิ้นบาง ๆ และปรุงรสด้วย:
- ล็อบสเตอร์;
- เนื้อสัตว์ปีก
- มันฝรั่ง;
- ชีส;
- ไข่;
- ข้าว;
- แชมปิญอง;
- สตูว์ผัก
- ผลไม้.
อาหารประจำชาติของฝรั่งเศสและอิตาลีมีอาหารหลายอย่าง เห็ดเสิร์ฟพร้อมฟัวกราส์พาสต้าไข่คนอาหารทะเล ไวน์แดงและขาวเน้นรสชาติที่ละเอียดอ่อนของอาหารอันโอชะ
บางครั้งเห็ดถอบและยังเพิ่มซอสครีมน้ำมันต่างๆ เนื่องจากอายุการเก็บรักษาสั้นจึงสามารถลิ้มรสเห็ดสดได้ในช่วงที่ออกผลเท่านั้น ร้านขายของชำซื้อเป็นชุดเล็ก ๆ 100 กรัมและจัดส่งไปยังจุดขายในภาชนะพิเศษ
วิธีทำเห็ดทรัฟเฟิล
ที่บ้านมีการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าโดยเพิ่มลงในไข่เจียวและซอส พันธุ์ที่มีราคาไม่แพงสามารถทอดตุ๋นอบก่อนหน้านี้หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดสดส่วนเกินเน่าเสียให้ราดด้วยน้ำมันพืชที่ผ่านการเผาเพื่อให้มีกลิ่นหอมฉุน
ในภาพของอาหารเห็ดทรัฟเฟิลนั้นมองเห็นได้ยากเนื่องจากมีการเติมเครื่องเทศเห็ดนี้ลงในแต่ละส่วนเล็กน้อย
ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจเกี่ยวกับเห็ดทรัฟเฟิล
ในทางตรงกันข้ามกับความเชื่อที่เป็นที่นิยมเห็ดใต้ดินเหมาะสำหรับสุนัขที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นพิเศษ สายพันธุ์และขนาดไม่สำคัญเคล็ดลับทั้งหมดคือการฝึกอบรม อย่างไรก็ตามในบรรดาสัตว์สี่ขาสายพันธุ์ Lagotto Romagnolo หรือ Italian Water Dog นั้นมีความโดดเด่น กลิ่นที่ดีเยี่ยมและความรักในการขุดดินนั้นมีอยู่ในตัวมันเองโดยธรรมชาติ คุณยังสามารถใช้หมูได้อย่างไรก็ตามพวกมันไม่ส่องแสงด้วยการทำงานหนักและจะไม่มองเป็นเวลานาน นอกจากนี้คุณต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าสัตว์ไม่ได้กินเห็ดที่มีคุณค่า
การฝึกสุนัขอาจใช้เวลาหลายปีดังนั้นนักล่าทรัฟเฟิลที่ดีจึงมีค่าน้ำหนักเป็นทองคำ (ราคาสุนัขถึง 10,000 €)
ชาวโรมันถือว่าแห้วเป็นยาโป๊ที่มีฤทธิ์แรง ในบรรดาแฟน ๆ ของเห็ดนี้มีบุคคลที่มีชื่อเสียงมากมายทั้งในประวัติศาสตร์และสมัยใหม่ ตัวอย่างเช่น Alexander Dumas เขียนคำพูดต่อไปนี้เกี่ยวกับพวกเขา: "พวกเขาสามารถทำให้ผู้หญิงรักใคร่มากขึ้นและผู้ชายก็ร้อนแรง"
โรยจานด้วยทรัฟเฟิลฝานก่อนเสิร์ฟ
ข้อเท็จจริงที่น่าแปลกใจเกี่ยวกับเห็ดรสเลิศ:
- ซึ่งแตกต่างจากผลไม้ป่าอื่น ๆ เนื้อเห็ดทรัฟเฟิลสามารถดูดซึมได้ง่ายกว่าโดยร่างกายมนุษย์
- ผลิตภัณฑ์มีสารออกฤทธิ์ต่อจิตประสาทซึ่งมีฤทธิ์คล้ายกับกัญชา
- ในอิตาลีมี บริษัท เครื่องสำอางที่ผลิตผลิตภัณฑ์จากเห็ดทรัฟเฟิล (สารสกัดจากเห็ดช่วยลดริ้วรอยทำให้ผิวยืดหยุ่นและเรียบเนียน)
- พบแห้วขาวที่ใหญ่ที่สุดในอิตาลีน้ำหนัก 2.5 กก.
- เห็ดที่สุกเต็มที่จะมีกลิ่นหอมที่รุนแรงที่สุด
- ยิ่งผลมีขนาดใหญ่ขึ้นราคาต่อ 100 กรัมก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น
- ในอิตาลีคุณต้องมีใบอนุญาตในการค้นหาเห็ดทรัฟเฟิลในป่า
สรุป
ลองชิมเห็ดทรัฟเฟิลเพราะรสชาติของผลิตภัณฑ์หายากนั้นยากที่จะบรรยายเป็นคำพูด วันนี้ไม่ใช่เรื่องยากที่จะได้รับอาหารอันโอชะที่แท้จริงสิ่งสำคัญคือการเลือกซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้เพื่อไม่ให้เป็นของปลอม
