เนื้อหา
มีเพียงไม่กี่คนที่จะโต้แย้งว่าไวน์โฮมเมดนั้นไม่ด้อยไปกว่าไวน์ในร้านส่วนใหญ่และมักจะเหนือกว่าไวน์เหล่านี้ด้วยซ้ำ อันที่จริงแล้วในบรรดาไวน์ที่มีให้เลือกมากมายในร้านเป็นเรื่องยากสำหรับคนธรรมดาที่จะแยกแยะไวน์แท้จากของปลอมจำนวนมาก และไวน์โฮมเมดหากเตรียมอย่างถูกต้องก็ไม่น่าจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณ และถ้าคุณยังมีองุ่นอยู่คุณก็ควรพยายามสร้างไวน์แบบโฮมเมดอันโอชะจากมันซึ่งจะทำให้คุณอบอุ่นในช่วงเย็นของฤดูหนาว
บทความนี้จะเน้นไปที่การทำไวน์โฮมเมดจากองุ่นเขียว ผลิตไวน์ขาวที่ละเอียดอ่อนและเบามาก
พันธุ์องุ่นเขียวที่ดีที่สุดที่เหมาะสำหรับการผลิตไวน์ในปัจจุบันถือได้ว่า:
- มัสกัตสีขาว;
- รีสลิ่ง;
- อลิโกต;
- ลูกหัวปีของ Magarach;
- ชาร์ดอนเนย์;
- เฟทัสก้า;
- ซิลวาเนอร์.
แต่ถึงแม้ว่าคุณจะไม่รู้จักชื่อของพันธุ์องุ่นที่เติบโตมาพร้อมกับคุณก็อย่าอารมณ์เสีย คุณสามารถทำไวน์คุณภาพสูงจากองุ่นเกือบทุกชนิดสิ่งสำคัญคือมีความหวานอย่างน้อยเล็กน้อย แต่ถ้าองุ่นของคุณไม่สุกเพียงพอและความเป็นกรดจะลดโหนกแก้มแม้ในกรณีนี้ก็มีเทคนิคในการรับไวน์โฮมเมดรสชาติดี
การเก็บเกี่ยวและการเตรียมวัตถุดิบ
ที่ดีที่สุดคือใช้องุ่นสุกในการทำไวน์ ในผลเบอร์รี่ที่ยังไม่สุกจะมีกรดและน้ำตาลน้อยเกินไปและในผลไม้ที่สุกเกินไปขององุ่นการหมักน้ำส้มสายชูสามารถเริ่มได้ซึ่งจะทำให้น้ำที่คั้นทั้งหมดกลายเป็นน้ำส้มสายชูในเวลาต่อมา
น่าเสียดายที่ในหลายภูมิภาคของรัสเซียในบางปีองุ่นไม่มีเวลาสุกตามเงื่อนไขที่กำหนด ในกรณีเหล่านี้จะใช้เทคนิคที่ช่วยให้คุณลดความเป็นกรดของน้ำองุ่นได้ ในการทำเช่นนี้ให้เจือจางด้วยน้ำในปริมาณไม่เกิน 500 มล. ต่อน้ำผลไม้หนึ่งลิตร
โปรดทราบว่าการเจือจางน้ำองุ่นด้วยน้ำบางส่วนจะทำให้รสชาติของไวน์สำเร็จรูปลดลงเสมอดังนั้นให้ใช้เทคนิคนี้เป็นทางเลือกสุดท้ายก็ต่อเมื่อน้ำองุ่นของคุณมีรสเปรี้ยวจนแสบลิ้น ในกรณีอื่น ๆ การแก้ไขความเป็นกรดของน้ำผลไม้จะดีกว่าโดยการเพิ่มปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มในการผลิตไวน์
นอกจากนี้ยังไม่พึงปรารถนาที่จะใช้ผลไม้ที่ตกลงมาที่พื้นเพื่อทำไวน์เนื่องจากสามารถให้รสที่ค้างอยู่ในคอที่ไม่พึงประสงค์ของเครื่องดื่มสำเร็จรูปได้
โดยทั่วไปแนะนำให้เก็บองุ่นในสภาพอากาศที่มีแดดจัดและแห้ง นอกจากนี้คุณต้องตัดสินใจเกี่ยวกับระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวองุ่นเพื่อไม่ให้ฝนตก 3-4 วันก่อน สิ่งนี้เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อรักษาความบานด้วยเชื้อรายีสต์ซึ่งมีบทบาทพื้นฐานในกระบวนการหมักบนองุ่น ด้วยเหตุผลเดียวกับที่ไม่เคยล้างองุ่นก่อนแปรรูปเป็นไวน์
ต้องใช้ผลเบอร์รี่ที่เก็บเกี่ยวภายในสองถึงสามวันหลังการเก็บเกี่ยว
แต่การเก็บผลเบอร์รี่เป็นขั้นตอนที่มากเกินความจำเป็น มีความจำเป็นที่จะต้องกำจัดผลไม้ที่เน่าเสียหายขึ้นราหรือไม่สุก ตามกฎแล้วใบไม้และกิ่งไม้จะถูกลบออกด้วย แม้ว่าในบางสูตรบางสาขาจะถูกเก็บรักษาไว้เพื่อให้ไวน์มีรสชาติที่เด่นชัดยิ่งขึ้นของความหลากหลายที่เป็นขององุ่น
ข้อกำหนดสำหรับเครื่องแก้วสำหรับการผลิตไวน์
เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องเข้าใจว่าในการทำไวน์ภาชนะทั้งหมดจะต้องสะอาดและแห้งสนิท สิ่งนี้เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อไม่ให้นำจุลินทรีย์ที่ไม่เหมาะสมต่างๆเข้ามาในไวน์ในอนาคตซึ่งอาจทำให้เสียรสชาติได้อย่างสมบูรณ์ ถ้าเป็นไปได้ถังถังและขวดจะถูกรมควันด้วยกำมะถันเช่นเดียวกับการผลิตในภาคอุตสาหกรรม แต่อย่างน้อยก็ต้องได้รับการบำบัดด้วยน้ำเดือดหรืออุณหภูมิสูงและทำให้แห้ง
พยายามอย่าใช้ภาชนะที่เคยเก็บผลิตภัณฑ์นมไว้สำหรับทำไวน์เนื่องจากเป็นการยากมากที่จะล้างออกจากร่องรอยของการทำงานที่สำคัญของแบคทีเรียแลคติก
สิ่งสำคัญคือวัสดุของอาหารที่น้ำและไวน์สัมผัสกัน
วัสดุที่ดีที่สุดที่จะใช้ในกระบวนการผลิตไวน์ ได้แก่ เซรามิกแก้วและไม้ ขอแนะนำให้ใช้พลาสติกสำหรับอาหารเท่านั้นเนื่องจากแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักไวน์สามารถสัมผัสกับจานพลาสติกและเป็นสารประกอบที่เป็นพิษต่อมนุษย์ได้ แม้จะใช้แรงกดขององุ่นและการผสมน้ำผลไม้ก็จะใช้อุปกรณ์ที่ทำด้วยไม้เท่านั้น คุณสามารถทำได้ด้วยมือที่สะอาด
การคั้นน้ำและจุดเริ่มต้นของการหมัก
เมื่อวางองุ่นที่คัดแยกไว้ในภาชนะที่มีปริมาตรเหมาะสมแล้วจะต้องบดเพื่อให้ได้น้ำผลไม้ หากปริมาณผลเบอร์รี่ไม่มากขั้นตอนนี้ทำได้ดีที่สุดด้วยตนเอง ด้วยวิธีนี้คุณจะไม่ทำลายกระดูกซึ่งมีสารขมและหลีกเลี่ยงการสาดน้ำผลไม้ สำหรับผลเบอร์รี่ปริมาณมาก (มากกว่า 10 ลิตร) คุณสามารถใช้ไม้บดนวดได้
ผลก็คือคุณจะได้เยื่อ (เนื้อที่มีเมล็ดและผิวหนัง) ลอยอยู่ในน้ำองุ่น ภาชนะที่มีน้ำผลไม้และเยื่อกระดาษจะต้องปิดด้วยผ้าสะอาดเพื่อป้องกันไวน์ในอนาคตจากแมลง จากนั้นวางไว้ในที่มืดโดยมีอุณหภูมิคงที่อย่างน้อย + 18 °Сหรืออุ่นขึ้นถึง + 27 °С
น้ำผลไม้ควรเริ่มหมักในวันรุ่งขึ้นและกระบวนการนี้ยากที่จะพลาด - หัวที่เป็นฟองของเยื่อกระดาษบนพื้นผิว วันละหลายครั้งจำเป็นต้องกวนน้ำละลายฝาฟองโดยใช้ไม้หรือด้วยมือ หลังจากผ่านไป 3-4 วันเยื่อกระดาษควรเบาลงเล็กน้อยกลิ่นหอมแปลก ๆ จะปรากฏขึ้นและจะได้ยินเสียงฟู่เล็กน้อย - นี่คือก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ออกมา ในขั้นตอนนี้ต้องคั้นน้ำออกจากเนื้อ ส่วนที่เป็นฟองด้านบนจะถูกนำออกอย่างระมัดระวังด้วยกระชอนพลาสติกและบีบให้ละเอียด จากนั้นสามารถโยนเยื่อกระดาษออกไปได้
น้ำผลไม้ที่เหลือจะถูกกรองหลาย ๆ ครั้งโดยใช้ผ้ากอซหรือผ้าที่เหมาะสมอื่น ๆ หลาย ๆ ชั้นจนเหลือ แต่น้ำใสและสีอ่อน การรัดหลาย ๆ ครั้งไม่เพียง แต่ช่วยกำจัดอนุภาคส่วนเกิน แต่ยังทำให้น้ำผลไม้อิ่มตัวด้วยออกซิเจนซึ่งทำให้ยีสต์ไวน์เริ่มทำงานได้ทันที
การเติมน้ำตาลและการหมักที่ใช้งานอยู่
ทำไมถึงดี ไวน์องุ่นโฮมเมดด้วยเหตุนี้จึงเป็นเพราะว่านอกจากผลไม้และน้ำตาลเองแล้วยังไม่ต้องการสิ่งใดในการผลิต แต่ปริมาณน้ำตาลที่ต้องการนั้นขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่นอย่างแม่นยำยิ่งขึ้นกับปริมาณน้ำตาล สูตรอาหารส่วนใหญ่ใช้น้ำตาล 2 ถึง 3 กก. ต่อองุ่น 10 กก. แต่ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์แนะนำให้เติมน้ำตาลในบางส่วนรอให้มันผ่านกระบวนการอย่างสมบูรณ์ในระหว่างการหมักไวน์ นั่นคือในขั้นต้นน้ำตาลประมาณ 30% จากปริมาณที่กำหนดในสูตรจะถูกเติมลงในน้ำผลไม้ที่บริสุทธิ์จากเยื่อกระดาษ3-4 วันหลังจากเริ่มการหมักที่ใช้งานอยู่ไวน์ในอนาคตจะได้รับการชิมและถ้าดูเหมือนว่าเปรี้ยวแสดงว่าน้ำตาลได้รับการแปรรูปแล้วและคุณต้องเพิ่ม
ทำอย่างไรให้ถูกต้อง? จำเป็นต้องเทน้ำหมัก 1-2 ลิตรลงในภาชนะที่แยกจากกันและคนให้เข้ากันน้ำตาลในปริมาณที่ต้องการ คุณต้องดำเนินการต่อจากข้อเท็จจริงที่ว่าเติมน้ำตาลครั้งละประมาณ 50 กรัมเป็น 1 ลิตรของปริมาณน้ำผลไม้ทั้งหมด จากนั้นเทน้ำเชื่อมที่ได้อีกครั้งลงในน้ำผลไม้และหมักอีกครั้ง ขั้นตอนนี้ต้องทำซ้ำอีก 3-4 ครั้งในช่วงสามสัปดาห์แรกของการหมักไวน์ในอนาคต
และสิ่งที่ทำกับน้ำผลไม้ในขั้นต้นหลังจากเติมน้ำตาลส่วนแรกลงไปแล้ว เทลงในภาชนะพิเศษสำหรับการหมัก - โดยปกติขวดแก้วหรือขวดที่มีฝาปิดสนิทจะมีบทบาท
หลังจากนั้นจะมีการติดตั้งซีลน้ำบนภาชนะที่มีน้ำผลไม้ จำเป็นสำหรับการปลดปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นอย่างอิสระและในขณะเดียวกันก็ปกป้องมันจากการมีปฏิสัมพันธ์กับออกซิเจน ส่วนใหญ่มักจะอยู่ที่บ้านแทนที่จะใช้ซีลกันน้ำพวกเขาใช้ถุงมือยางที่ปราศจากเชื้อเจาะรูเล็ก ๆ ที่นิ้วข้างใดข้างหนึ่ง วางไว้ที่คอขวดหรือขวดและยึดแน่นและปิดสนิทเคลือบด้วยขี้ผึ้งหรือดินน้ำมันจากด้านนอก
เพื่อการหมักที่ดีภาชนะที่มีไวน์ในอนาคตจะถูกวางไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิอย่างน้อย + 15 ° C สำหรับไวน์ที่ทำจากองุ่นเขียวอุณหภูมิที่เหมาะสมจะอยู่ที่ + 16 ° C + 22 ° C
ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ไวน์โฮมเมดสามารถหมักได้นาน 30 ถึง 60 วัน
ความจริงก็คือแบคทีเรียที่ตายแล้วจะสะสมอยู่ในตะกอนและหากไม่ทำเช่นนี้ไวน์ก็สามารถเปลี่ยนเป็นรสขมได้ในภายหลัง
การสุกของไวน์
สัญญาณของการสิ้นสุดการหมักไวน์คือการลดระดับถุงมือ ตะกอนหลวมควรก่อตัวที่ด้านล่างและไวน์จะต้องถูกระบายออกโดยไม่ต้องสัมผัสมัน ในการทำเช่นนี้มันจะถูกวางไว้ในที่ที่สูงขึ้นล่วงหน้าและปลายด้านหนึ่งของท่อโปร่งใสจะถูกวางไว้ในภาชนะที่มีไวน์โดยไม่ต้องนำไปที่ตะกอนใกล้กว่า 3 ซม. วางปลายอีกด้านลงในขวดที่สะอาดและแห้งที่คุณจะรินไวน์ เมื่อถึงจุดนี้ต้องชิมไวน์และหากจำเป็นต้องเติมน้ำตาลเป็นครั้งสุดท้าย
หากไม่จำเป็นต้องเติมน้ำตาลขวดที่มีไวน์หกจะถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนาด้วยไม้ก๊อกและวางไว้เพื่อการสุกในห้องที่มีอุณหภูมิ + 5 ° C ถึง + 16 ° C สิ่งที่สำคัญที่สุดคือเมื่อไวน์อายุน้อยเติบโตเต็มที่จะไม่มีการกระโดดของอุณหภูมิในแต่ละวัน ระยะของการสุกของไวน์นั้นสามารถอยู่ได้ตั้งแต่ 40 ถึง 360 วัน ในระหว่างขั้นตอนการทำให้สุกหากคุณเห็นการสะสมของตะกอนที่ด้านล่างของขวดคุณต้องเทไวน์ลงในชามอื่นโดยใช้ฟางเส้นเดียวกัน สิ่งนี้จะต้องทำจนกว่าตะกอนจะหยุดก่อตัวในทางปฏิบัติ
ไวน์ถือได้ว่าพร้อมอย่างสมบูรณ์ สามารถเก็บไว้ภายใต้สภาวะที่เหมาะสมได้นานถึง 5 ปี
ขั้นตอนการทำไวน์โฮมเมดอาจดูน่ากลัวเพียงครั้งแรก แต่ถ้าคุณทำตามขั้นตอนทั้งหมดอย่างถูกต้องอย่างน้อยหนึ่งครั้งคุณก็จะไม่มีปัญหาในอนาคต
