เนื้อหา
ใครก็ตามที่มีสวนองุ่นเป็นของตัวเองที่เดชาของเขาแทบจะไม่สามารถต้านทานความอยากเรียนรู้การผลิตไวน์ การเตรียมแบบโฮมเมดทำให้เครื่องดื่มมีประโยชน์และมีประโยชน์ต่อร่างกาย ไวน์ขาวมีความซับซ้อนมากขึ้นในแง่ของเทคโนโลยีการเตรียม แต่ถือว่าได้รับการกลั่นมากขึ้น หากคุณต้องการสร้างความประหลาดใจให้กับนักชิมลองทำไวน์โฮมเมดด้วยวิธีดั้งเดิมจากองุ่นขาวของคุณเอง พันธุ์ขาวยอดนิยมในภูมิภาคมอสโกและรัสเซียตอนกลาง ได้แก่ Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianca, Aligote, Chardonnay, Valentina ลูกจันทน์เทศ พันธุ์องุ่นขาว (อิซาเบล, ไวท์มัสกัต) เหมาะสำหรับทำไวน์โรเซ่
คุณสามารถรับเครื่องดื่มเบา ๆ จากหลากหลายชนิด แต่ความฝาดที่มากเกินไปของพันธุ์สีเข้มจะไม่เหมาะสมในไวน์ขาว
การรวบรวมและเตรียมผลเบอร์รี่
องุ่นขาวพันธุ์จะสุกช้ากว่าพันธุ์สีเข้มนอกจากนี้สำหรับไวน์ขาวแนะนำให้ใช้ผลเบอร์รี่ที่เปิดรับแสงมากเกินไปเล็กน้อย ผู้ปลูกบางรายทิ้งช่อไว้จนกระทั่งน้ำค้างแข็งครั้งแรกคนอื่น ๆ ชอบที่จะเอาผลเบอร์รี่ที่มีความเป็นกรดเล็กน้อย ดังนั้นไวน์ขาวจึงได้รสชาติที่แตกต่างกัน
ไวน์องุ่นขาวสามารถเป็นของหวานและของแห้งได้ ขนมหวานได้มาจากผลเบอร์รี่สุกที่มีน้ำตาลสูง สำหรับไวน์แห้งจำเป็นต้องมีผลเบอร์รี่ที่มีความเป็นกรดสูงกว่าดังนั้นจึงเก็บเกี่ยวได้ทันทีหลังจากสุกเต็มที่ ตัวเลือกทั้งสองมีความแตกต่างของตัวเอง (รวมถึงสภาพอากาศของฤดูกาลและสภาพอากาศของภูมิภาค) ดังนั้นขอบเขตสำหรับการทดลองจึงมีมาก
พวงองุ่นที่เก็บได้ควรอยู่ในที่เย็นเป็นเวลา 2 วัน ไม่ต้องล้างองุ่นขาวสำหรับไวน์โฮมเมด การไหลของน้ำจะชะล้างยีสต์ไวน์ป่าและจะไม่มีการหมัก คุณสามารถเพิ่มยีสต์ไวน์แห้งที่ซื้อมาได้ แต่ช่างฝีมือชื่นชมคนป่า การเตรียมผลเบอร์รี่ประกอบด้วยการคัดแยกอย่างระมัดระวังและการคัดแยกองุ่นที่แตกเน่าและได้รับผลกระทบ สามารถทิ้งกิ่งไม้ไว้เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับเครื่องดื่มได้
การจัดการตู้คอนเทนเนอร์
เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการหมักไวน์โฮมเมดซื้อขวดแก้วที่มีปริมาตร 10 หรือ 20 ลิตรขึ้นอยู่กับขนาดการผลิตของคุณ ควรเก็บไวน์สำเร็จรูปไว้ในขวดแก้วพร้อมจุกไม้ อนุญาตให้ใช้เซรามิกและจานเคลือบได้ แต่ไม่สะดวกกับมัน (มองไม่เห็นตะกอนมันยากที่จะเข้าใจช่วงเวลาแห่งการชี้แจง) ปรุงอาหารให้ขาว ไวน์องุ่น เป็นไปได้ในถังไม้ แต่การฆ่าเชื้อทำได้ยากกว่า (การรมด้วยกำมะถัน)
เครื่องมือและช้อนส้อมทั้งหมดที่สัมผัสกับน้ำองุ่นต้องเป็นสแตนเลส ภาชนะและเครื่องมือได้รับการทำความสะอาดก่อนด้วยเบกกิ้งโซดาล้างให้สะอาดด้วยน้ำไหลและเช็ดให้แห้ง
ความแตกต่างที่สำคัญในเทคโนโลยีการทำไวน์ขาว
ความหลากหลายของไวน์ที่เสิร์ฟในร้านอาหารควรช่วยเสริมอาหารที่เลือกเผยให้เห็นความซับซ้อน ไวน์ขาวแตกต่างจากไวน์แดงไม่ได้อยู่ที่สีขององุ่นที่ใช้ ไวน์ขาวมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อนกว่าโดยปราศจากความฝาดของผิวของผลเบอร์รี่ ผิวยังมีสารสีซึ่งไม่มีอยู่ในไวน์ขาว ดังนั้นความแตกต่างทางเทคโนโลยีที่สำคัญในการเตรียมไวน์ขาวคือการยกเว้นการสัมผัสน้ำคั้นกับผิวของผลเบอร์รี่
สำหรับไวน์ขาวเป็นองุ่นขาวพันธุ์ต่ำ ความเป็นกรด... สูตรคลาสสิกไม่เกี่ยวข้องกับการเติมน้ำตาลเนื่องจากผลเบอร์รี่ถือว่ามีความหวานเพียงพอ ไม่ว่าในกรณีใดปริมาณน้ำตาลที่เติมลงในไวน์ขาวแบบโฮมเมดนั้นน้อยมาก
ขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี
ผู้ที่มีประสบการณ์ในการทำไวน์โฮมเมดเข้าใจถึงความสำคัญของการรักษาการปราศจากเชื้อตลอดกระบวนการทั้งหมด ทำให้เป็นกฎในการรักษาท่อและเครื่องมือด้วยสารละลายโซดา 2% ทุกวัน เทคโนโลยีในการทำไวน์ขาวประกอบด้วย 6 ขั้นตอน:
- รับน้ำองุ่น
- การตกตะกอนและการกำจัดตะกอน
- การหมักที่ใช้งานอยู่
- การหมัก "เงียบ";
- การกำจัดตะกอนและการกรอง
- เทไวน์หนุ่มลงในภาชนะและอายุ
ลองพิจารณาคุณสมบัติของแต่ละคน
รับน้ำองุ่น
สำหรับไวน์ขาวน้ำผลไม้ไม่ควรสัมผัสกับผิวหนัง วิธีที่ดีที่สุดในการทำน้ำผลไม้ที่มีคุณภาพคือการคว้ามัน ในกรณีนี้น้ำองุ่นจะถูกปล่อยออกมาโดยแรงโน้มถ่วงและผลเบอร์รี่เองก็ทำหน้าที่เป็นตัวกด คุณจะได้น้ำผลไม้เบา ๆ โดยไม่มีเยื่อกระดาษเจือปน ข้อเสียเปรียบเพียงประการเดียวของวิธีนี้คือต้องใช้เวลานานในการคั้นน้ำผลไม้
สำหรับปริมาณมากตัวเลือกนี้อาจไม่ทำงาน จากนั้นคั้นน้ำผลไม้ด้วยมือของคุณอย่างระมัดระวัง ห้ามใช้เครื่องอัดและเครื่องคั้นน้ำเนื่องจากเทคนิคนี้สามารถทำลายกระดูกและสารที่ไม่ต้องการจะเข้าไปในเครื่องดื่มซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพ
การตกตะกอนและการกำจัดตะกอน
ที่บ้านน้ำองุ่นคั้นสดจะขุ่น สาโทนี้ต้องได้รับการขัดเกลา การตกตะกอนจะดำเนินการในขวดแก้วเป็นเวลา 6-12 ชั่วโมงในที่เย็น
เพื่อป้องกันการหมักก่อนเวลาอันควรต้องรมสาโทด้วยไส้ตะเกียงกำมะถัน ในการทำเช่นนี้ไส้ตะเกียงที่ลุกไหม้จะถูกลดลงในขวดเปล่า (โดยไม่ต้องสัมผัสกับผนัง) และทันทีที่มันไหม้ให้เทสาโทลงใน 1/3 ของปริมาตรของภาชนะปิดฝาแล้วคนให้ละลายเล็กน้อย ก๊าซ จากนั้นลดไส้ตะเกียงอีกครั้งเพิ่มส่วนอื่นและผสม ขั้นตอนนี้ซ้ำหลาย ๆ ครั้งจนกว่าจะเต็มขวด
เมื่อสารละลายตกตะกอนและน้ำผลไม้มีสีอ่อนลงให้เทลงในขวดหมักที่สะอาดผ่านกาลักน้ำหรือหลอด
สูตรอาหารบางอย่างแนะนำให้ใช้สาโทซัลเฟต (การเพิ่มซัลเฟอร์ไดออกไซด์) แต่ที่บ้านการรมควันก็เพียงพอแล้วซึ่งมีผลคล้ายกัน
การหมักที่ใช้งานอยู่
ตามที่ระบุไว้แล้วยีสต์ป่าพบได้บนพื้นผิวขององุ่น เนื่องจากเปลือกผลไม้เล็ก ๆ ไม่ได้เกี่ยวข้องกับการเตรียมไวน์ขาวจึงมียีสต์อยู่เล็กน้อย ดังนั้นการหมักจะเป็นไปตามอำเภอใจและนานขึ้น ความแปรปรวนแสดงออกด้วยความไวเป็นพิเศษต่อสภาวะอุณหภูมิ เลือกสถานที่ที่มีความเป็นไปได้ในการทำความร้อนหรือการระบายอากาศทันทีหากจำเป็น อุณหภูมิในการหมักที่เหมาะสมควรอยู่ในช่วง 18 ถึง 24 องศาเซลเซียส
ข้อกำหนดเบื้องต้นต่อไปสำหรับวิธีการหมักที่เหมาะสมคือการหยุดการเข้าถึงออกซิเจนไปยังสาโท ในการทำเช่นนี้จะมีการจัดระเบียบซีลน้ำ (ท่อจะลดลงเพื่อระบายก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่หมักแล้วลงในกระป๋องน้ำ) หรือแทนที่จะสวมฝาถุงมือยางจะสวมด้วยการเจาะหลายครั้งจากเข็ม
ภายใต้สภาวะที่เหมาะสมการหมักน้ำองุ่นขาวจะใช้เวลาประมาณ 1 สัปดาห์หลังจากนั้นกระบวนการจะตาย แต่ไม่หยุดลง
การหมักแบบ "เงียบ"
เพื่อให้ไวน์โฮมเมดเข้มข้นขึ้นในขั้นตอนของการหมักแบบ "เงียบ" น้ำตาลจะถูกเพิ่มเข้าไป น้ำตาลให้อะไร? ยีสต์จะกลายเป็นแอลกอฮอล์ปริมาณน้ำตาลธรรมชาติในผลเบอร์รี่ขององุ่นขาวพันธุ์หวานจะทำให้ได้ไวน์ที่มีความแข็งแรงไม่เกิน 12% และด้วยการเติมน้ำตาลทราย - มากถึง 16% จำเป็นต้องเติมน้ำตาลในขั้นตอนของการหมักแบบ "เงียบ" หลังจากวัดปริมาณแอลกอฮอล์แล้ว อย่างไรก็ตามมีสูตรอาหารที่ผสมน้ำตาลทันทีกับสาโท
ในระหว่างการหมักแบบ "เงียบ" ความคงตัวของอุณหภูมิและของเหลวในขวดเป็นสิ่งสำคัญ คุณไม่สามารถผสมเนื้อหาหรือจัดเรียงใหม่ไปยังที่อื่นได้ ระยะนี้ใช้เวลา 3 ถึง 4 สัปดาห์ มีสัญญาณสองอย่างที่แสดงว่ากระบวนการสิ้นสุดลง:
- ขาดฟองอากาศขนาดเล็ก
- ความแตกต่างที่ชัดเจนของตะกอนและไวน์หนุ่มที่กระจ่างใส
ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์บางรายยังใช้เครื่องหมายที่สาม: เมื่อชิมไวน์อายุน้อยไม่ควรรู้สึกถึงน้ำตาล แต่ไม่ใช่ผู้เริ่มต้นทุกคนจะสามารถให้ข้อสรุปที่ถูกต้องเกี่ยวกับการวิเคราะห์รสชาติของไวน์ได้ หากคุณต้องการเตรียมไวน์ขนมหวานกึ่งหวานการหมักจะถูกขัดจังหวะโดยเทียมทำให้อุณหภูมิลดลงอย่างรวดเร็ว
การกำจัดตะกอนและการกรอง
มีความจำเป็นและทันทีที่จะต้องเอาไวน์ที่อายุน้อยออกจากขี้เหล็ก ในขั้นตอนนี้ภาชนะที่มีไวน์หมักจะถูกวางไว้บนโต๊ะ (อย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ตะกอนไปรบกวน) และวางขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วที่สะอาด การใช้ท่อหรือท่อเครื่องดื่มจะถูกเทลงโดยแรงโน้มถ่วงโดยไม่ต้องลดท่อลงใกล้กับตะกอน จากนั้นเศษของไวน์ที่มีตะกอนยีสต์จะถูกเทลงในภาชนะขนาดเล็กทิ้งไว้ให้ตกตะกอนและทำซ้ำขั้นตอนการระบายน้ำ
ตะกอนที่เหลือจะถูกกรองผ่านผ้าหลายชั้น ขวดจะถูกเติมด้วยกรองไปที่ตรงกลางของคอ ขวดไวน์ถูกปิดสนิทและวางไว้ในที่เย็น (ไม่เกิน 15 องศา) เป็นเวลา 30 วัน ขั้นตอนแรกของการกรองจะเสร็จสมบูรณ์
หลังจาก 30 วันไวน์เล็กจะถูกเทลงในขวดที่สะอาดอีกครั้งโดยทิ้งตะกอนไว้ที่ด้านล่าง
ฟิลลิ่งและริ้วรอย
ขวดไวน์ที่บรรจุแล้วปิดด้วยฝาปิดและเก็บไว้โดยนอนที่อุณหภูมิไม่เกิน 15 องศา
ก่อนใช้ไวน์จะมีอายุตั้งแต่ 2 เดือนถึงหลายปี (ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย)
ด้วยการปฏิบัติตามคำแนะนำง่ายๆสองสามข้อคุณจะมั่นใจได้ถึงความสำเร็จในการดื่มน้ำองุ่นของคุณ
สูตรอาหารที่ดีที่สุด
จากหลากหลายวิธีในการทำไวน์ขาวแบบโฮมเมดเราขอแนะนำวิธีที่น่าสนใจที่สุด
ไวน์เบอร์รี่แช่แข็ง
ในการเตรียมไวน์องุ่นขาวที่ยังไม่สุกเล็กน้อยจะถูกคัดแยกล่วงหน้าและแช่แข็งเป็นเวลา 24 ชั่วโมง การสัมผัสกับอุณหภูมิต่ำเผยให้เห็นความสว่างของกลิ่นหอมและความสดชื่นของรสชาติ เนื่องจากองุ่นไม่สุกจึงเติมน้ำตาล (สำหรับองุ่น 10 กก. - น้ำตาล 3 กก.) ควรคั้นน้ำผลไม้ออกโดยไม่ต้องรอให้ผลเบอร์รี่ละลายน้ำแข็งจนหมด นอกจากนี้สูตรการทำอาหารยังสอดคล้องกับรูปแบบคลาสสิก
ไวน์ที่ทำจากองุ่นขาวและแดง
องุ่นขาวสามารถกลมกลืนกับสีเข้ม ผลเบอร์รี่ขององุ่นแดงกับน้ำผลไม้สีขาวมีความเหมาะสม การเพิ่มมันจะเพิ่มความเผ็ดร้อนของไวน์แดงลงในเครื่องดื่ม ผลเบอร์รี่ทั้งหมดผสมและยู่ยี่ มวลที่ได้จะถูกทำให้ร้อน แต่ไม่ได้นำไปต้ม จากนั้นจะต้องเย็นลงและปล่อยให้อยู่ภายใต้การกดขี่เป็นเวลา 3 วัน สูตรทั้งหมดที่มีการอุ่นขึ้นจำเป็นต้องเติมยีสต์ไวน์ การแยกมันบดจะดำเนินการหลังจากการหมักที่ใช้งานอยู่
สรุป
คำนึงถึงกฎของทุกขั้นตอนในการทำไวน์ขาวคุณสามารถทดลองกับพันธุ์ได้อย่างปลอดภัย (รับผลเบอร์รี่จากพันธุ์สีขาวหลายพันธุ์) ด้วยระดับการสุกของผลเบอร์รี่กับปริมาณน้ำตาลที่เพิ่ม คุณภาพขององุ่นจะเปลี่ยนไปทุกปีทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงไป เพื่อควบคุมคุณภาพของไวน์ในระดับหนึ่งควรเก็บบันทึกการทำงานไว้ซึ่งคุณสามารถสังเกตลักษณะเฉพาะของเงื่อนไขในการปลูกองุ่น (ฝนแล้งฝนตกหนักบันทึกความร้อนหรือฤดูร้อนที่เย็นลง) ระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวผลเบอร์รี่ , รายละเอียดปลีกย่อยของกระบวนการหมัก ฯลฯ
